「ウィズコロナ」の時代。外食産業を担う卒業生たちは、今どのような心持ちでビジネスをしているのでしょうか？最前線で活躍されている卒業生にヒントをもらうべく、「佐助カフェ」オーナー島崎亮平さんにインタビューを行いました。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジでのコース名、卒業年次をお教えください。
2018年9月から「カフェコース」を１年受講しました。
―――― クラスは何名くらいでしたか。またスケジュールもお教えください。
10名くらいでしょうか。授業は、土曜日の週１回でしたね。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジ東京校を選ばれた理由を教えてください。
プランニング、調理、ドリンクと、どの分野の講師も現役のプロフェッショナルで、各分野の専門性が高かったことが理由です。講師の真剣度も伝わってきましたし、生徒側のコミットメントもありました。他のスクールも検討しましたが、専門性の高さに加えて週１というスケジュールも通いやすく良かったです。
―――― 入学時、身に着けたいと思っていたスキルは？
入学した時から鎌倉でカフェを開くことを決め手いました。なので、開業に向けて必要なスキルはすべて学びたいと思っていました。
―――― 印象的だった講師、授業はありますか？
プランニングの宮崎講師、調理の船木講師、ドリンクの篠崎講師、宇宙講師。皆さんとても誠実で非常に細かく教えていただきましたね。それぞれのスキルがものすごく高いのに、決して上から目線ではなく、とてもフレンドリー。誠実な方が多く、非常に細かく丁寧に教えていただきました。講師と学生の距離感も近いです。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジでの学びが「実践的だった」「今のビジネスに活かされている」と感じることはありますか
全部です。あらゆることが毎日役立っていて、大変ありがたいですね。例えば、プランニングの授業ではコストについて具体例を交えながら教えていただきました。ビジネスが順調にいっている企業の実例を、収支の面から知れたのはとても実践的でした。レコールバンタンキャリアカレッジの卒業生に成功例が多いのは、そういったところも大きいと思います。調理の舟木講師には、包丁の使い方から教えていただき、模擬店を出すレベルの技術まで短期間で習得することができました。入学当初は素人だった学生が、ここまで変わっていくのはこまめなフォローアップがあったからこそ。私自身も学んでいてとても嬉しく、心強かったです。
―――― 印象的だったイベントはありますか。
ドリンクでも調理でも販売実習を行いました。調理では、ホットサンドイッチ、カレー、タコスを提供しました。自分たちでメニューを決めて、仕入れをして仕込みをして。原価計算して、値段も決めるんです。教室をお店に見立てて営業するんですが、お出しするタイミングなど、「スピード」の難しさは身に染みて感じることができましたね。
―――― 在学中、アルバイトなどで飲食業界の経験をされていましたか？
それが、まったくないんですよ。なので、レコールバンタンキャリアカレッジの貢献は、非常に大きかったと感じます。ここまで引き上げてもらったと思います。
＜卒業後について＞
―――― 開業された経緯をお教えください。
前々からの夢でした。50代後半でしたが、自分の年齢や、それまでの仕事のことなど含めて、自分のやりたいことに転換するのに良いタイミングだと感じたんです。私は「やる」と決めたら、スパっといけるタイプ。適応力が早いので、開業を決断してからの迷いはありませんでしたね。
―――― 場所、店名、コンセプトについてのこだわりをお教えください。
＜場所＞
自宅に近く、山に囲まれた場所です。いちばんの魅力は環境ですよね。地元というのは決めていて、近所をぐるぐる巡って出会いました。緑に囲まれていて、駅も住宅地もあって。お客さまは半分が地元の方で、半分が観光の方です。
＜店名＞
「佐助カフェ」は、土地から名付けています。スムーズに決まりましたね。
＜コンセプト＞
「アートと読書を楽しめる喫茶店」です。
―――― 特にオススメのメニューについてお教えください。
＜ドリンク＞
コーヒーは嗜好品だと思っているので、色々な種類を揃えています。例えば、エチオピアの豆は、酸味が感じられて爽やかな味わい。ルワンダの豆はワイルドで、酸味と苦みが入り混じっています。インドネシアの豆は、苦みとコクが特徴。それぞれに違いがあります。高ければいいというものではなく、「その人にとっての美味しいもの」を出せるかが大事です。
豆は、スペシャリティコーヒーの専門店・葉山のイヌイットコーヒーロースターさんのものを使っています。地元の焙煎屋さんを使おうと思っていて、ご縁があってイヌイットさんに。あちらもご夫婦でされていて気が合うし、味も美味しいです。
＜食事＞
一回一回、ちゃんと作って出すというのがこだわりですね。朝に仕込みをして、フレッシュなものを出しています。「粗挽きビーフキーマカレー」も挽肉から仕込みますし、「ホットポークサンド」に使うローストポークも自家製。毎日オーブンで焼いています。これは、調理クラスの舟木講師の教えが大きいと思いますね。お店によっては、冷凍ピラフを使っているところもあるけれど、レコールバンタン流にちゃんと仕込みを行っています。
＜スイーツ＞
佐助焼き（400円）は、どら焼きかパンケーキをやりたいと思っていて、二転三転しているうちに今の形になりました。当初は、小麦粉で作っていましたが、今はもち米で作っているのでグルテンフリー。完成するまでに８か月ほどかかった、思い入れのあるメニューです。一つひとつ手作りしているので、10個ほどしか焼けません。
夏場は暑いので、粉ものよりもソフトクリームや冷えているチーズケーキがよく出ますね。
―――― 開業されて経験されたご苦労についてお聞かせください。
日々、悩んで考えていますよ。お客さまの数がなかなか安定しないのが現状ですが、生き残るために、来年もやっていけるように、積極的に立ち向かっています。長期戦略を修正し、大きな視点で社会の動きをとらえるようにしています。
―――― コロナウィルスの流行で、工夫された点、心がけていらっしゃることについてお教えください
メニューは、そのままを維持しています。テイクアウトを始めてもいいんですが、お客さまの層が違ってきてしまうのが悩むところですね。力を入れなきゃいけないんでしょうけれども、Uber Eatsで顔も見ず、会話もなく、お金だけを受け取りますというのはどうかな？という気持ちはあります。
私は、外食産業の在り方そのものが変わってきているという実感があるんですよ。３坪くらいでタピオカ屋をするという形は成立しなくなってきている。営業する方もそうですが、買われる方も満たされないんじゃないかな？若い人も、形よりも実質を求めてきているし、変わってきているように思います。
社会に目を向けてみると、仕事もテレワークになり、家にこもっている人も増えてきていますよね。そこで、ちょっとした会話をする、触れ合うことがカフェの役割ではないかと感じています。いかに付加価値を出せるかどうか。居心地の良さ、会話、静けさなど、さまざまなバリューを提示していきたいと思います。
流行にのって売上げを出せばいいということではなく、肝心なのは「心に触れるかどうか」。例えば、ウチでは陶器の販売をしていますが、最初から決めていた訳ではないんです。お客さまが来て、陶器を見て「手作りですか？」と質問されて、そこから会話が生まれて……。お客さまの興味の度合いも変わってきていますね。イベントで画も販売していますが、8,000円でも売れる。ちょっと背伸びしても、本物や、自分のお気に入りのものを家のダイニングテーブルの上に置いて楽しんでいる。これまで、あんまりなかったことなんじゃないかな？と思うんです。良いコーヒーを飲んで、お気に入りの器で飲むということが価値になってきているし、それを大切に思っている人が多いです。
―――― 飲食ビジネスの面白さ、喜びについてお教えください。
お客さまと我々がつながっていくこと。小さなカフェなのでお客さま同志もつながっていくことですね。
イメージとしては、お客さんA、お客さんB、我々の三角形があったとして、その三角形が大きく広がっていくようなことが日常的にあります。そういう中で、自分たちの役割を果たしていければいいなと思うんです。
アート系のつながりも広がっているのを感じますね。お客さまの知り合いで持ち込みをいただくことも多いです。セレクトの基準としては、既に有名な方ではなくて、「これから」という作家さんがいい。有名な方の作品はウェブで見られますし、ここを訪れたからこその出会いを作りたいんです。ジャンルは問いません。観葉植物でも彫刻でも本の装丁でも漫画でも工作でもいい。今月末には、250点の観葉植物を３日間提示する予定です。
カフェは「入れ物」です。そこにどういうイメージを描くかは、やるアーティストが考えればいいと思っています。私の発言力には限界があるし、そのアーティストがやりたいことを100％出してやってもらったほうが面白いと思う。下品だったり猥褻なものはもちろんダメですが、けっこう新しいものをやってもお客さまは納得してくれたりします。場所の提供は、基本的に無償ですね。お客さまにとっても「付加価値」になりますし、われわれもハッピーになればと思っています。
―――― 飲食業界で活躍するうえで必要なことはどのようなスキルだとお感じでしょうか？
ハードワーキング。体力的にもメンタル的にも大変なこともあるので、仕事が楽しく感じられるかどうかは大事。タフであるといいと思います。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方に、ぜひ前向きなメッセージをお願い致します！
講師陣が授業にすごくコミットしてくれて、真剣度が伝わってきます。学生の年齢もバラバラですが、個々人のスキルを見てくれますし、それぞれのレベルに合わせてくれるところがいい。親身に相談に乗ってくれるので、どんな人も心地よく勉強できると思います。
佐助カフェ
鎌倉市佐助2-18-15
営業：11:00～日没まで
https://sasuke-cafe.com/
https://www.instagram.com/sasuke_cafe/
