「寿司職人コース」2ヶ月間の学びの集大成！在校生が、「ミシュランガイド2024」掲載・恵比寿「すしさとる」にて提供実習！
レコールバンタンキャリアカレッジは、開業実績300店舗以上を誇る社会人・大学生向けスクール。
今回は「寿司職人コース(2ヶ月特訓)」の店舗実習の模様をレポートします。
「寿司職人コース」は働きながら通える、寿司職人を養成するクラス。
レコールバンタンキャリアカレッジの特徴は、少人数制、100％現役プロフェッショナル講師。現役寿司職人から指導を受けることで、海外・国内で活躍できる寿司職人としてのスキルを学ぶことができます！
- 「ミシュランガイド東京2024」掲載「すしさとる」にて店舗実習！＞
2ヶ月コースでは、包丁の研ぎ方・持ち方に始まり、食材の切り方、酢飯の基礎、魚の目利き・捌きから握り方までを集中的に学んできました。
12月上旬、学びの集大成として行われたのが「店舗実習」です。
在校生（以下メンバーと表記）が訪れたのは、「ミシュランガイド東京2024」にも掲載された名店「すしさとる」です。
- 受講生・山﨑 誠志朗さん＞
これまでの学びを発揮すべく、「すしさとる」店主・荒木悟特別講師、授業を指導する中川弘之講師、スタッフ、クラスメイトに「おきまり」形式で提供します。
お品書きは、鯛、烏賊、鯵、サーモン、鮪、海老、たまご、いくら、雲丹、穴子、巻物です！
山﨑さんが、巻物に取り掛かろうとすると……中川講師「鮪の脂が多いので、ワサビは多めで大丈夫です」とアドバイス。
巻き簾に酢飯をのせ、ワサビ、鮪をのせて、四角になるように巻いていきます。
巻物2本を4分割し、刷毛で醤油を軽く塗り、お客さま一人ひとりの顔を見ながら落ち着いて提供しました！
提供を終えたばかりの山﨑さんにインタビュー！
――― 実習はいかがでしたか？
「穴子と巻物が大変でした。穴子は捌いた後に煮るのですが身が崩れてしまうことも。
巻物は、本来はネタが真ん中にくるのが美しいのですが、端に寄ってしまいます。また、ネタが多すぎると切ったときにバラバラになってしまうので難しかったですね」
―― なぜ「寿司職人コース」を受講したのですか？
「もともと寿司を食べるのが好きで、趣味で握りたいと思っていました。卒業後は、カナダに、パートナーと移住することが決まっています。『日本人＝寿司』みたいなイメージがありますし寿司のひとつでも握れれば、ホームパーティなどで話のネタになるかなと思いました。カナダでは、会社の業務委託として働きますが、現地で寿司の知識をいかしたキャリアも考えたいです」
――― カリキュラムについて教えてください。
「月曜から金曜まで授業がありました。月・水・金は10時半から17時頃まで『寿司』の授業、火・木はお昼すぎから3～4時間ほど『和食』の授業を受けました」
――― スクールは他にも検討しましたか？
「そうですね、2つほど検討しました。他のスクールは講師1人に対して、生徒が大人数で講義中心でした。レコールバンタンキャリアカレッジは、自宅から近く少人数制、実践形式という点に惹かれました。すべてが初めてなので、分からないことがあったときにすぐに聞くことができるのも安心感がありました」
――― レコールバンタンキャリアカレッジを選んで、いちばん良かった点は何ですか？
「講師との距離が近いです。今日のように店舗で実習させていただけることは貴重です。『付け場』には、お店で働いていても、そうそう立たせてもらえません」
――― 実際に「寿司」を学んで、驚いたことは？
「魚を捌くのも初めてですし、どういう仕込みが行われているかも知らなかったです。値段がついていない魚も含めて、これほど仕込みに手間暇がかかっているのか、ということがわかりました。酢で締めたり、塩をふったりと細かな仕事がほどこされています」
一連の提供を受けて…
荒木講師「素晴らしいです。丁寧さとスピードだったら、最初は丁寧さを重視するほうがいいです。スピードは、慣れていけば自然と身につきます。山﨑さんは所作が綺麗ですし、1カ月でここまでできるんだなと感じました」と評価します。
- 受講生・陳 諾舟さん＞
「ふー」っと深呼吸して、気持ちを落ち着かせて寿司を握っていく陳さん。
「授業で握るのと、お客さんに出すのとでは全然違います」と緊張の面持ち。
アジを提供すると……
荒木講師「寿司は、切りつけが7割なんです。綺麗に切れると握ったときも綺麗に見えます」
とアドバイス。
順々に提供していき穴子の番になると……「穴子を、捌いて煮るのが大変でした」と振り返る陳さん。
お客さん・山﨑さん「一匹を捌くのに、延々と時間がかかったよね！」
中川講師「穴子は他の魚と比べても、とても難しいです」
荒木講師「仕入れの段階で、捌いてもらうこともできますよ」と穴子談議に花が咲きます。
一口で食べて……「穴子、美味しいですよ」と中川講師からもOKをいただきました。
また軍艦を握るときは『海苔』のカットをします。ウニは４等分、いくらは3等分に。
しゃりを海苔で巻くときに、手に酢飯がついてしまって焦る場面もありましたが、無事にすべてのネタを提供することができました！
――― 実習はどうでしたか？
陳さん「緊張しました。講師やメンバーが『美味しい』と言ってくれてるけど、本当に美味しいのかな？と思いました。 マグロ、サーモン、エビはよく握れたかなと思います。鯛は、身が柔らかくて思うように切りつけができなかったです。『切りつけ』と、海苔のカットがいちばん苦手なので練習してもっとうまくなりたいです」
――― 入学したキッカケは？
「半年前まで大学生活をしていたのですが、楽しくないなと思って。両親も魚関係の仕事に就いてるので、大学を１年間休学して、寿司と和食を学ぶために入学しました」
――― レコールバンタンキャリアカレッジを知ったキッカケは？
「もう1つ別のスクールも見学しに行きましたが、レコールバンタンキャリアカレッジの方が、少人数制で集中して教えてもらえそうだなと思いました。2ヵ月コースで費用面も抑えられて良かったです」
――― 入学して良かったことは？
「学んでみて、とても楽しいです。11月後半から『すしさとる』でアルバイトをさせていただいています。具体的には、皿洗い、仕込みのお手伝いです。ネギトロの筋をとったり、カニの卵の掃除をしたりしています」
――― レコールバンタンキャリアカレッジで学んでみていかがですか？
「少人数制が好きな人は、集中して学べると思います！また、プロ講師が近くで見てくださるのでオススメです。荒木講師に『すしさとるでアルバイトがしたいです』と相談したら『
来ていいよ』とおっしゃってくださいました。いずれは日本でお店をオープンしたいです！」
- 「マックスさん」こと川本 敬三さん＞
最後の店舗実習は、川本さん。「マックスさん」の愛称で親しまれています。
入学理由につて……「水産関係の仕事をしていて、昔から寿司にチャレンジしたいなと思っていました」。ムール貝やオマール海老の卸をホテル、星付きレストラン向けに手掛けていて「東京・春日に、ムール貝量り売専門店『5108 ムッセル アンド ジン オルソー』を経営していて、料理教室も展開しています。いずれは、日本から寿司食材を輸出したいと考えています。例えば、オランダ・アムステルダムには本格的なお寿司屋さんが少ないのでビジネスチャンスがあります」と展望を語ります。
落ち着いて、一つひとつの仕事を進めていく川本さん。
切りつけは丁寧にほどこされ、お客さんと会話をする余裕もみられました！
――― 店舗実習を終えていかがでしたか？
川本さん「ミシュラン一つ星という場所に立たせていただいたのが、大きな経験になりました。レコールバンタンキャリアカレッジの自由な校風も良かったです」と振り返ります。
- 講師たちからのフィードバック＞
最後に、店舗実習を終えたメンバーに向けて、講師からメッセージが送られました！
中川講師「舞台に立たせていただき、ケガもなく無事に提供できて立派だなと感心しました」
荒木講師「大人になって、ここまでプレッシャーを感じることはなかったのではないでしょうか？（笑）1ヶ月前にお会いしたときは、皆さんは食材を切るのもままならなかったです。今日の実習は皆さん、丁寧にできていて良かったです！」
業界で活躍するプロフェッショナルから、最新の技術やトレンドを学ぶことで、寿司店への就職、独立・開業といったキャリアチェンジが可能になります！
【中川 弘之講師 PROFILE】
高校卒業後、都内の寿司店で20年修行する。その後 、会員制レストラン施 設「 CITY CLUB OF TOKYO 」寿司部門の立ち上げに参加 、部門料理長を務 める。2018年 、中川商店寿司の可能性研究所を立ち上げる。お寿司を自由に楽しくをモットーに場所や時間を選ばずネタを持参し目の前で握ったお寿司を召し上がっていただく空間を提供している。
【荒木悟講師 PROFILE】
1995年生まれ。13歳からボクシングを始め、特待生として入学した高校では、調理科を専攻する。高校卒業後プロボクサーとして活動をしながら、京料理屋にて修行。21才でプロボクサーを引退後、麻布十番秦野よしきに就職。一昨年の2022年7月に恵比寿で自身がオーナーとなり、「すしさとる」を開業。
通常の授業とは異なり、初めての店舗実習で緊張していた生徒ばかりですが、とてもいい経験が出来たはずです！
この経験を糧に、新しい事に挑戦してほしいですね。
レコールバンタンキャリアカレッジでは、現在2025年4月入学生の募集中です。
ぜひ、気になる方は資料のご請求を！
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