カフェ開業やバリスタ資格の取得、パティシエや製パン技術が習得できる社会人スクールです。

あの有名シェフが講師！「パンデュース」の米山シェフに教わるスペシャルプログラム！

 

豪華な現役講師陣の講義を受けることができるレコールバンタン。

プロの技を直接感じる時間がたっぷり用意されています。

今回ご紹介するのはレコールバンタンキャリアカレッジのベーカリーコースでの講義の様子です。

 

キャリアカレッジは大学生や社会人を対象にしたコースなので、受講生の年齢もさまざまです。

週一回の授業を半年または一年続けることにより、自信をもって自分のお店を開業する準備ができます。

この日の受講生は４名。少人数なので講師にも質問がしやすく、和やかな雰囲気です。

 

 

「PAINDUCE」（パンデュース）の米山シェフです。

大学卒業後に「カスカード」に入社し、その後「コム・シノワ」に入社、スーシェフとして活躍されていました。

パンの見聞を広めるため、ヨーロッパ各国での修行を積み、2004年から「PAINDUCE」のシェフに就任されています。

パンデュースで特に人気を集めるのは野菜をたっぷり使ったガレットをはじめとする食べごたえたっぷりのパンです。

 

 

有名シェフのオリジナルレシピと技術指導を直接受けられるとあって、学生たちの集中力にも気合いが感じられます！

シェフが作業を行うときは手元の様子をスマホで動画撮影を行ったり、ポイントはしっかりメモをとったりと常に忙しそうですが、集中が途切れることはありません。

 

捏ね終わったブリオッシュ生地の様子です。

実際に指先で弾力などを確認させてもらうことができるので、感覚をつかみやすいのです。

ブリオッシュ生地だけでなく、ペイザンヌ生地も同時進行で作られていました。

この日作られる予定のパンはバゲット（大2本と小2本）、ノアレザン（2本）、ゆり根のガレット（2個）、紫キャベツのガレット（2個）、レンコンのガレット（2個）、スイートポテトのブリオッシュ（2個）、ベーコンチーズのブリオッシュ（2個）、ランチ用のサンドイッチと盛りだくさんです。

 

どれもパンデュースで大人気のパンばかりでラインナップを見ているだけでお腹がすいてきます！

レコールバンタンの授業は原則、全工程一貫して一人で一製品を作るスタイルが採用されているので、店舗や教室を開業するうえで役立つ経験となります。

有名シェフのオリジナルレシピを実際に作っているところも間近で見つつ、技術指導もしてもらえるなんて飲食業界を目指す学生たちにとってはとても贅沢な時間です！

お楽しみの試食タイムもしっかり設けられています。

 

ベシャメルソースを作る工程で銅鍋を使うことがあったのですが、米山シェフは銅鍋のお手入れの仕方まで教えてくれました。お酢で磨くとピカピカになるのです！

鍋に焦げが残っていると味に影響が出てしまうため、こういった細やかな気遣いが必要だということも授業の中で学ぶことができます。

 

いよいよ生地をそれぞれが成形していきます。

しっかりコツを聞き、お手本を見た直後なので、スムーズに作業が進んでいきます。

少しでも疑問に思うことがあれば積極的に質問できる距離感がいいですね！

 

生地を休ませるベンチタイムはレシピによって異なるのですが、調理環境や素材によって左右されるため、プロの講師に判断基準を教わることで、安定した出来栄えのプロクオリティのパンを焼くことができるようになります。

 

講義中、印象的だったのは単純にレシピを伝授するだけではなく「なぜ、この作業を行うのか」「なぜこの手順で行うのか」という理由をしっかり説明してもらえることです。

理由を理解することによって、深い知識が身につきますね！

 

 

プロの講義を受けることができる環境が用意されているのがレコールバンタンの大きな魅力のひとつ。

経験を積んだうえで話される、リアルなシェフの体験談は学生たちに多くの刺激を与えたのではないでしょうか。