＜卒業生インタビュー＞　OTONA COFFEE LOUNGE WING　オーナーバリスタ小林 暁規さん

ウィズコロナの時代。外食産業を担う卒業生たちは、今どのような心持ちでビジネスをしているのでしょうか？

最前線で活躍されている卒業生にヒントをもらうべく、東大和市にて、「OTONA COFFEE LOUNGE WING」オーナーバリスタ小林 暁規さんにお話をうかがいました。

＜在校中について＞

――――　レコールバンタンキャリアカレッジでのコース名、卒業年次を教えてください。

2コースを受講しています。2017年4月から9月までカフェベーシックコース(現在の飲食店開業コース)、2017年10月から2018年3月までJBAバリスタライセンスコースを受けています。

――――　クラスは何名くらいでしたか。スケジュールも教えてください。

カフェベーシックは3つのクラスに分かれていて、調理、ドリンク、ショッププランニングの授業がありました。

スケジュールは、毎週土曜日にすべての授業があり、午前９時から午後6時頃まででした。

それぞれ、単独で受講している人もいたので、少ないクラスは15名ほど、多いクラスは20名弱だったと思います。

JBAバリスタライセンスコースは毎週土曜日(現在は日曜日)で、授業は3時間くらいでした。15人くらいだったと記憶しています。

――――　レコールバンタンキャリアカレッジを選ばれた理由を教えてください。

前職は飲食とは関わりのない業界にいました。大学卒業後、会社員の正社員として働いていて、レコールバンタンキャリアカレッジ入学当時も、会社員を継続していました。

キッカケは、「カフェをつくりたい」と思ったのと同時に、おとな限定の空間をつくりたいと思ったから。手始めに、カフェ開業についての勉強をやってみようと思いました。

――――　なぜ、「おとな限定の空間」で、カフェをつくりたいと思われたのですか。

パーソナルなことですが、不妊治療をしていた時に感じた経験がきっかけです。不妊治療中に子どもを見るのがメンタル的に辛い時期がありました。

もしかすると、自分と似たような感情を持っている人もいるのでは？と思い、そうした人と繋がりたいと思い、座談会やイベントに参加しました。

そこで自分と似た想いを持っている人が多くいると分かり自分の不妊治療の体験が、同じような環境の人達の心が軽くなるように役立てられればと思うようになりました。

結婚しているか否か、パートナーや子どもの有無に関わらず、互いに尊重し合える社会になったらいいと思っています。

「子どもがいる多数派に対して、子どもを持たない少数派ゆえの窮屈に感じているものを無くしていきたい」という壮大な夢もあります。

お店のコンセプトにもあるように、「頑張っているおとな達がちょっと羽を休める場所、ひと息ついてまた羽ばたいて活動できるように」という想いを込めています。

子育てや仕事で大変な思いをしている人も多いと思うので、おとな限定の落ち着いた空間で疲れを少しでも軽くできる場所であれたらと思っています。

――――　入学時はおいくつでしたか。

41歳のときです。

――――　なぜレコールバンタンキャリアカレッジを選びましたか？

他のスクールからも資料請求をしましたが、学ぶ環境がいちばんプロフェッショナルに近いと思いました。

エスプレッソマシーンも業務用を使っていて、いちばん開業への近道になると感じました。

また、講師陣が現役プロフェッショナルとして活躍している人なので、現場でいちばん近い情報を得られそうだなと感じました。

――――　学びたい、身につけたい目標は何でしたか？

開業に際して、特に「プランニング」は知識がなかったので、習得したいと思っていました。また、経験談も聞きたいと思っていましたし、実践していく方法やコツも習得したかったです。

JBAバリスタライセンスコースでは、バリスタとしての知識・技術・心構えを身につけたいと思いました。

――――　印象的だった講師、授業はありますか

講師は全員印象的でしたが、特に3名が印象的でした。

まず、カフェコースの調理ご担当・手塚講師。誰に対しても分け隔てなく、学校の先生と生徒という距離感ではなく、業界の先輩という距離感で親身に教えてくださいました。

手塚シェフの経歴は素晴らしく、持っていらっしゃる知識や経験を惜しみなく披露してくださいました。知識の量が豊富で、授業中はずっとメモを取り続けていましたね。

脱線した話も自分にとっては面白かったです。また、メニューに最適な野菜の切り方や、フレンチの調理法を取り入れることで、カフェのプレートランチの、出来上がりの味が格段に変わることが分かりました。

二人目は、ドリンク・江沢講師です。最初は威厳を感じ、恐縮していたのですが、お客さまの前で接客するマナー、オーラの出し方とはこういうことだろうと肌で感じました。

プロフェッショナルな立ち居振る舞い、仕草、所作は、今でもお手本です。私も、お店に立つときは、常にお客さまに見られているという姿勢で仕事にのぞむようにしています。

そして、JBAバリスタライセンスコースで教えてくださった、篠崎講師。フレンドリーなキャラクターですが、江沢講師と同じく、バリスタとしての立ち居振る舞いやおもてなし、接客の方法を具体的に教えてくださいました。コーヒーの豊富な知識と歴史を学ぶのも初めてでとても勉強になりました。

フレンドリーな雰囲気の中にも、プロとしての真剣さを感じ、篠崎講師のようなバリスタになりたいと思いました。

――――　JBAバリスタライセンスコースを追加受講された理由は？

コーヒーの勉強をしたいと思っていましたし、受講終了と同時に試験を受けられる点が魅力でした。「JBA Barista Level 1」に合格したのですが、やはり自信に繋がります。

――――　レコールバンタンキャリアカレッジでの学びが「実践的だった」「今のビジネス」に活かされていると感じることは？

ほとんどすべてが、活かされていると思います。授業で習った心構え、立ち居振る舞いは実践に繋がっています。それは、お客さまの反応で分かります。

レコールバンタンキャリアカレッジでは、「どうやったらお客さまに喜んでもらえるのか？」というヒントをたくさん教えていただきました。

「このおもてなしは、お客さまに合うのか？」と、日々工夫しながらしています。また、どのクラスでも、すごくやる気に満ち溢れていたのが印象的です。

社会人がほとんどで、ポジティブなエネルギーに溢れていました。

JBAバリスタライセンスコースは大学生も在籍していまして、業界や年齢がバラバラの人達と出会うことで刺激をもらいました。

今後のやりたいことを話して、周りから意見やアドバイスをもらったことも、糧となりました。

――――　印象的だったイベント、販売実習などはありましたか。

カフェベーシックコースは、特にありませんでした。カフェベーシックコースのクラスメイトが、カフェベーシックコース後の応用コース終了後にカフェ運営を行っていました。

お客として参加したのですが、振り返りも行いました。フードやドリンクが出る予測値が難しく、実際のオーダー数と仕込みの数が合わなかったなどの感想や反省点を共有化してもらい、疑似体験できたと感じます。

――――　在学中、アルバイトなどで飲食業界の経験をされていましたか？

卒業してからは、某スペシャリティコーヒー専門店に、アルバイトとして2年在籍しました。2019年入社なので、緊急事態宣言などによる休業期間を除くと実質1年半くらいの勤務でした。

――――　開業前にアルバイトを経験して良かったですか？

レコールバンタンキャリアカレッジでの講習を実践できたので良かったと思います。

土日、祝日は特に混雑する店舗でしたので、商品のクオリティを保ちつつ、スピードを求められるドリンク提供のオペレーション、また、フード調理用の仕入れにも携わることができました。

コーヒー豆の予測値、販売数の見込み量にも関わることができ、経営するうえでの実践ができました。

―――　　在学中「開業サポート」は活用されましたか？

制度があることは聞いていましたが、具体的には利用していません。

＜卒業後について＞

――――　開業された経緯を教えてください。

2021年の5月に、アルバイトしていたスペシャリティコーヒー専門店を退社後、6月頃から物件探しに入りました。

――――　開業された時期、場所、店名、コンセプトなど、こだわりを教えてください。

＜お日にち＞

2022年2月21日です。

＜店名・コンセプト＞

店名は「OTONA COFFEE LOUNGE WING」です。おとな限定と分かるように「OTONA」を入れ、寛げる上質なホテル「LOUNGE」のようにしたいと思っています。

「WING」は翼や羽を意味していて、「頑張っているおとな達がちょっと羽を休める場所、ひと息ついてまた羽ばたいて活動できるように」という想いを込めています。

鎧をかぶって、日々忙しなく働いているおとなは、帰宅しても家庭で役割を果たしているので、「自分自身になれる」場所がなかなかないのではないかと思います。

少しでも自分を解放してほしいですし、ひと息ついて、また頑張って羽ばたいてほしいです。

＜ロゴデザイン＞

店舗デザイン・ロゴデザイン共に同じ会社に依頼しました。希望やイメージを幾つか伝え、デザイナーさんが考案してくださったアイデアの中から選びました。

＜物件＞

もともとは、23区内で「ビジネスマン」を中心とした客層を想定していて、オフィス街での出店を考えていました。ところが、コロナ禍になり、状況が一変しました。

リモートワークなどの広まりもあって、地元周辺で出店することに決め、不動産屋さんへ行って希望を伝えました。コロナ禍ゆえ自分で鍵を借りて見に行くスタイルで、20件ほど巡りました。不動産屋さんによると、「コロナ禍前は10坪前後の物件がたくさんあったけれど、小さな物件から売れていく」と言われ、希望物件を見つけるのに苦労しました。

たまたま飛び込んだ地元の不動屋さんで、現在の物件に出会いました。自宅からも近く、店舗の近くに多摩湖や緑豊かな公園があり、即決しました。

築40年ほどの建物、スケルトン状態で、0から好きなように工事ができました。

＜内装＞

当初希望していたよりも若干小さい物件だったので、レイアウトには苦労しました。内装デザインは、「店舗デザイン.com」から、エントリーしてもらった会社さんとコンタクトを取りました。

後で分かったのですが、応募してくださったデザイン会社は、カフェ巡りで訪れていたカフェオーナーさんが経営されていたんです。10社エントリーがあった中で、5社に絞った候補の中の1社でした。オーナーさんとは顔見知りでしたが、情報をふせた状態で会うので対面するまで分かりませんでした。

もう一つ、飲食店を中心にしているデザイン会社も魅力的でギリギリまで悩みましたが、カフェオーナーさんがデザインする店舗なら動線なども考慮してくれるだろうと考え、決め手となりました。おとな限定に対して非常に好意的でアイデアもたくさん出して下さいました。「予算をかけずに良い店舗デザインをしよう」という想いで、コストダウンできる部分を削り、一般的な相場よりも安くできました。オーナーさんが「カフェを建てるときは、店舗を運営していくための資金も残さなくてはいけない。コストはかけすぎないほうがいい」というポリシーを前面に出してくださったことも有難かったです。

＜客層＞

20代後半から50代、近隣に住む60代・70代の女性をイメージしていました。実際は、20代前半から60代が中心で、男女比は5:5です。ワッフルとコーヒーのお店なので意外でしたが、男性も一人で来られてコーヒーやスイーツを召し上がられていきます。店舗デザインも落ち着いているので入りやすいようです。

――――　特に売れ筋のメニューについて教えてください。

ハンドドリップコーヒー、エスプレッソマシーンを使ったカフェラテなどのメニューを揃えています。「WINGブレンド浅煎り」（550円）、「WINGブレンド深煎り」（550円）が一番多く、「カフェラテ」（600円）「カフェモカ」（650円）も人気ですね。（全て税込価格）

スペシャリティコーヒー豆を下記3店舗から仕入れています。どちらも開業を決める前から通っている大ファンのロースターカフェです。

1店舗目は「WISE MAN COFFEE」さん、WINGブレンドを焙煎してもらっています。

2店舗目「Life Size Cribe」さん、開業についてのアドバイスを色々いただいています。

3店舗目「YOUR DAILY COFFEE」さんです。東大和という地域柄、コーヒー専門店は少ないので、スペシャリティコーヒーを飲めるカフェは特別さを感じていただけるのではないかと思います。

仕入れを1店舗に絞るお店が多いと思いますが、数あるスペシャルティコーヒーのロースターの中で自分がとても美味しいと感じるものを提供したいというこだわりを優先させて3店舗から仕入れています。

――――　「値付け」はどのように行われていますか。販売価格の付け方など、コツがありましたら教えてください。

価格設定は難しかったです。原価計算をしたうえで、東大和エリアとしてはやや高めの設定にしています。コンセプトを「おとな限定で、上質な空間」としているので付加価値があるものと認識していただけるのではないかと思います。

ワッフルなどの自家製スイーツも提供していまして、原料にはとてもこだわっています。卵は、小平市の平飼い卵eggg「幸せたまご」を、バターはカルピスバターを使っています。

コーヒーとスイーツで1000円前後になるように計算にしていて、値段に見合うような満足感が得られるように考えています。

――――　開業されて経験されたご苦労についてお聞かせください。

開店当初は、ありがたいことに予想をはるかに上回る来客数となりました。ただ、オペレーションが思うようにできず、行列になってしまいました。

お客さまは皆さん良い方々で色々ご協力してくれましたが、反省点が多かったです。

そこで、オペレーションや事前準備を工夫し、お待たせする時間を減らせるように日々改良を重ねていきました。

オープンして、梅雨から猛暑になると、外出する人数が急激に減りました。その期間は、来客数を増やすのに苦労しました。

急激に暑くなって、自分自身も外に出るのが億劫になるくらいなのに、実店舗に来てくださいと言うのは憚られて……。

そこで18時閉店の閉店時間を20時まで伸ばし夜カフェを始めたところ、お仕事帰りのお客さまも来られて、来客数が増えました。

また、日々のお天気にも左右されます。お天気がいい日は来店される人が増えますが、お天気が悪いと減るので、工夫したいです。

SNSを活用して集客を図っていますが、お天気が悪い日に店舗に出向いていただくための対策は出来ていません。今後オンライン販売も始めて売上を強化していきたいです。

――――　新型コロナの感染状況について。ご自身のビジネスへの影響は？

少し感じます。お客さまは、マスクはつけてくださっていますが、満席で盛り上がって大きな声で会話されていると、他のお客様が気にされる雰囲気を出しているときもあります。

そういうときは、お水を持っていくときに、お客さまが嫌な気持ちにならないように、さりげなく伝えるように工夫しています。

――――　飲食ビジネスの面白さ、喜びはどのような時に感じられますか。

まず、直接感想をいただいけるときが有難いです。コーヒーを飲んだ直後に「美味しい」と言ってくださったり、「すごく癒された」とおっしゃっていただけたりすると嬉しいです。

また、言葉はなくても「寛いでいるな」と感じられるときも、幸せを感じますね。さらに、常連さん同士がお店で繋がっていくのを見られるときもあります。

「また会いましたね」と、常連さん同士が繋がっていくと嬉しいです。

お店があるのは、最寄り駅に飲食店がない地域です。それもあってか、地域の人々が大事に思ってくださっています。

「長く続いてほしいから、色んな人に宣伝しているよ」という人も多く、地域密着で営業できているのは喜びですし、感謝の気持ちです。

――――　日々の仕事の大変さは、どのようなところでしょうか。

ふたつあります。まず、来店数が一定ではなく、お天気に左右されるところ。寒い日や雨の日は、ガクッと下がります。

仕込み量は調整しますが、予想通りにはいかないのが「飲食業界あるある」のようです。晴れた日にワッフルをたくさん仕込むと、ドリンクが出て、ワッフルがロスになってしまうことも。

お天気が悪いからといって仕込み量を減らすと早い時間に売り切れてしまうこともあり、その調整が大変です。

もう一つは、自分の気持ちを常に良い状態にしておかないと、心地よいおもてなしができないこと。気持ちにゆとりを持って店頭に立つことは大切だと思います。

会社員時代は、焦った状態で仕事をしても同僚などに特に影響はありませんでしたが、店頭に立つ場合にはその焦った姿は見せないほうが良いと思います。

オーダーが重なって焦ってしまうこともありますが、お客さまには焦りは見せないように、素早く心を込めてコーヒーを抽出するということが難しいですね。

そんなときは、江沢講師の立ち居振る舞いを思い出して冷静さを保つようにしています。

お店の人にバタバタされたりしたら、自分がお客さまの立場だったら不快だと感じてしまうと思います。どんな状況でも、平静さを保つように心がけていきたいです。

――――　飲食業界で、活躍するうえで必要なスキルは？

常に店頭に立つ方々は特に、立ち居振る舞いに気を配れると良いと思います。お客さまがどう感じるのかを意識できるスキルがあるといいですね。

――――　今後の目標は、ありますか。

カフェをつくったキッカケが、おとな限定の空間をつくりたい、という想いでした。ゆくゆくは、おとな限定のコミュニティやネットワークをつくり、カフェ以外のビジネスに波及させたいという目標があります。ママ友や子育て世代のコミュニティは数多くあると思いますが、おとな限定のコミュニティは少なく、カフェを通してネットワークを作り、これから実現させていけたらと思います。

――――　レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方に、レコールバンタンキャリアカレッジはオススメしていただけますか。はい、の場合理由を教えてください。

是非オススメしたいです。講師が現場で働かれているプロフェッショナルなので、現場目線で情報やスキルを身に着けられるのがメリットです。

また、業務用プロフェッショナルの機器が揃った環境で学べるのが魅力です。ガスコンロひとつでも、実際に厨房で使っているものですし、調理器具も業務用を使います。

使い方から何から、すべてが家庭用とは違います。準備から、調理、片付け、掃除まで、一流店に入ったのと同じ疑似体験ができます。

私はJBAバリスタライセンスコースも受講しましたが、LA MARZOCCOや、SHIMONELLIという第一線のエスプレッソマシーンを使えるのもレコールバンタンキャリアカレッジならでは。

専有して練習できることは実店舗では無理だと思います。私もアルバイトをしていましたが、エスプレッソマシーンで練習できるのは開店前、閉店後の限られた時間のみでした。

お店によっては、アルバイトさんはエスプレッソマシーンに触れないというところもあります。

なので、レコールバンタンキャリカレッジでの練習量と、店舗でアルバイトして学ぶのとでは雲泥の差があります。

レコールバンタンキャリアカレッジでは、牛乳もコーヒー豆も豊富に使わせてもらい、目いっぱい練習させてもらいました。学費を考慮しても、とても贅沢なことだと思います。

――――　レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方に、ぜひ前向きなメッセージをお願いします！

講師と受講生の距離が近いので、コミュニケーションを積極的に取っていくと、より深く学べると思います。

授業以外の時間も、気軽に講師に質問をできますし、すぐにご対応いただけます。その場で分からない場合も「調べて次回伝えるね」と親身にご対応いただけます。

どの講師とのコミュニケーションもすごく楽しいので、通うのも楽しかったです。クラスメイトも、和気合いあいとしていましたね。ギスギスした感じはまったくありませんでした。

入学が決まっている人にアドバイスできるとしたら、可能な限り授業前に早く来て、授業の準備をすると良いと思います。

私たちのクラスは、9時授業開始だけれど8時半にはクラスメイトがほとんど集まり、自然発生的に授業内容の振り返りをしたりしていました。

クラスメイトは前向きでモチベーションが高い人達が多かったので、自分もやる気をもらいました。

レコールバンタンキャリアカレッジ卒業後もクラスメイトと連絡を取り合い、「カフェを開業した」、「間借りカフェを始めた」などの話を聞き、自分もカフェ開業を実現したいと想いが強くなりました。入学前の検討段階で、授業料・入学金が高いと感じましたが、それ以上の価値を受け取ることができました。ぜひ前向きに検討してみてください。

＜SHOP　INFO＞

店名：OTONA COFFEE LOUNGE WING

HP：https://www.instagram.com/otona_coffee_lounge_wing/

東京都東大和市清水3丁目771-103

11:00～18:00 　

定休日: 火曜日、水曜日