＜卒業生インタビュー＞ 株式会社CafeCreates アシスタントディレクター 加藤さん
ウィズコロナの時代。
外食産業を担う卒業生たちは、今どのような心持ちでビジネスをしているのでしょうか？
最前線で活躍されている卒業生にヒントをもらうべく、株式会社CafeCreates アシスタントディレクター 加藤 晃平さんにお話をうかがいました。
＜在校中について＞
―――― レコールバンタンでのコース名、卒業年次を教えてください。
2年制カフェ＆バリスタコースを、2018年3月に卒業しました。
―――― クラスは何名くらいでしたか。スケジュールも教えてください。
1年生のときは、クラスは2～30名いたと思います。
―――― レコールバンタンを選ばれた理由を教えてください。
高校2年生のとき、韓国に留学していました。自分のなかで4年制の大学に進むのは違うなと思っていました。他の国に留学するか、日本に戻るか、就職するかで悩みました。
親の意向もあって、専門学校に進学することに決めました。
レコールバンタンは大手スクールですし、飲食のトレンドを習得できると感じました。
僕の中で一般的な調理師学校は、昔ながらの人が教えているイメージがあり、情報発信が弱いのではないか？というイメージがありました。
レコールバンタンなら、食のトレンドが自然に身に付くのではないかと思いました。また、バンタンのことを知っていたので、安心感もありました。
―――― 学びたい、身につけたい目標は何でしたか？
実は、僕は専門校に入って初めて包丁を握りました。
レコールバンタンの特長として、調理も製菓も全部学べるカリキュラムがあります。
入学したのは、カフェ＆バリスタ専攻だったので、コーヒーを淹れるのが専門ですが、飲食業界で働くうえで調理スキル、製菓スキルの基礎を習得できたのが良かったと思います。
―――― 印象的だった講師、授業はありますか。
ドリンクは篠崎講師に教えていただき、エスプレッソマシーンを使った実技が中心でした。また、調理は手塚講師に教えていただきました。
優しく丁寧に教えていただきましたが、僕は実習についていくので精一杯でした。特に印象に残っているのは、飲料専門家の江沢講師と、カフェ専門家の中島講師です。
江沢講師の授業は独特で、授業の最初に「先週の講義で、分からなかったこと、聞いてみたい質問を先にください」と言われました。
1を質問すると、それに付随するドリンクの知識が10返ってくるのが江沢講師の凄いところです。
授業で教えたことに限らず、飲食業に関わることであれば何でもよく、どんな質問もすくいあげて納得のいく答えをくださいました。
そして、カフェ専門家の中島誠講師は、良い意味で「飲食業界っぽくない授業」が非常に印象に残っています。マーケティングやブランディングに重きを置いていて、内容も充実していました。実は卒業後の進路を迷っていたんですが、中島講師の考え方に共感し、自ら志願して採用試験を受け、株式会社CafeCreatesに入社しました。
―――― レコールバンタンでの学びが「実践的だった」「今のビジネス」に活かされていると感じることは？
振り返ってみて良かったと思うことは、業界を俯瞰で見られる視点を得たことです。
会社の規模やお店にもよると思いますが、飲食業でアルバイトしている人は、「入りやすい業界だから」、「働きやすい」といった理由も多く、開業したい人はごく一部です。
その点、専門校だと、自分のお店を持ちたいなど、近しいゴールを目指す人が集まります。また、さまざまな背景を持つ多様な人が集まるのも良いところです。
高校卒業したばかりの人、大学を辞めて入った人、いったん就職した人や、海外から留学で学んでいる人など、多様な人たちと、同じ目標を目指して切磋琢磨できるのが魅力です。
―――― 印象的だったイベント、販売実習などはありますか。
卒業前に行う「卒展」も、定期的に行われる「販売実習」も、どちらも実践的でした。
現場の楽しさや難しさを味わうことができ、在学時代から「こういうことが、今後のタメになるんだろうな」と思っていました。販売実習では、自分たちでコーヒー豆を選んだエスプレッソドリンクや、紅茶をつかったドリンクを開発から販売まで行いました。
＜卒業後について＞
―――― 卒業されてから、現在までのキャリアについて教えてください。
株式会社CafeCreates アシスタントディレクターです。具体的には、新規店舗の立ち上げから携わり、オープン3カ月くらいまでの営業フローを軌道に乗せるお仕事です。
新卒1年目は、秋葉原の株式会社ソフマップ様からの業務委託店舗でもある「STELLAMAP CAFÉ」で働いていました。
2年目はコロナ禍になり、店長を務めることになりました。3年目からは、新店舗の立ち上げ業務を任されるようになりました。
「STELLAMAP CAFÉ」で店長職を兼任しながら2021年8月に、高円寺「RAD BROS CAFE」の立ち上げ、10月に池袋ニシイケバレイ内にある古民家カフェ「Chanoma」、2022年10月に新宿御苑内「Under the Tree」となります。調理機材選定、メニュー撮影ディレクション、求人募集まで店舗立ち上げに伴う業務を中心に幅広く担当しています。
――― 求人募集は、どのようなフローで行いますか。
例えば、オープニングメンバーを募集すると、約150名の応募がきます。採用人数は決めていないことも多いですが、約10から20名くらい採用します。
メッセージのやり取りで、約半分にしぼられ、実際に面接に来るのは、35人から40人です。また、メールのやり取りの時点でもコミュニケーションスキルはおおよそ分かります。
アルバイトに応募する際、飲食の経験があることは大事だと思います。当社が手掛けるカフェは一般求人媒体でも人気な場合が多く、募集人数の多さに毎回驚きます。
―――― 現在直近で手がけている店舗、「Under the Tree」の開業された時期、場所、店名、コンセプトなど、こだわりを教えてください。
＜お日にち＞
2022年10月1日オープンです。
＜店名・コンセプト＞
日本国内の食品ロスは、年間でおおよそ522万トンと言われています。2021年より規格外野菜を取り扱うマルシェを新宿御苑にて行っていました。
サイズが基準に満たないために廃棄されてしまう「規格外野菜」を販売し、ご好評をいただいていた経験値もあったので、メニューコンセプトは「規格外食材を積極的に使用する」としています。
＜場所＞
新宿御苑インフォメーション内のスペースです。
＜客層＞
近所にお住まいのおばさまたち、ママ3、４人のグループがお子さんと一緒に来て下さったり、また電源とフリーWi-Fiを完備しているのでお仕事の人もいらっしゃいます。
紅葉のシーズンは外国からの観光客も多いです。
＜メニュー＞
「スパイスカレー」（税込1200円）がいちばん人気です。また、有機を推しているのでオーガニックコーヒー（税込500円）も出ます。天気がいいと、フードとドリンクが楽しめるピクニックセットも好調です。変わり種では、アブラちゃんやモミのフレイバーが感じられる「フォレストモヒート」（税込700円）も興味を持って飲まれる人が多いです。
―――― 「値付け」はどのように行われていますか。販売価格の付け方など、コツがありましたら教えてください。
まずは全体の大枠として中島講師がざっくり枠組みを担当されます。その後リサーチの中で具体的に数字に落とし込んでいきます。
一般論ですが、大量に生産できないのに安くしてしまうと売り上げがたたないですし、クオリティが担保できお客さまに付加価値を認めていただけるのであれば、強気で設定してもいいと思います。
―――― 「Under the Tree」は立地も含めて、ユニークかと思います。営業の難しさはありますか？
ふたつあります。まずは、食事を提供しているので、その分、調理機材、食材の管理が増える点です。
次に、来客数が天気、気温にものすごく左右されます。気温が低いとお客さまも外出したくないと思うので、そこが課題です。
―――― これまでのキャリアで、大変だと感じたことは？
コロナ禍が始まった2020年は、秋葉原の別の系列店で働いていました。テナントに入っている飲食店だったのでオープンはしているものの、お客さんが誰も来なくて……。
スタッフの出勤も限られていたので、急遽調理を任されることになり、YouTubeでそれまで苦手意識のあった調理を猛勉強しました。
―――― 飲食ビジネスの面白さ、喜びはどのような時に感じられますか。
美味しいものをつくって、お客さんが喜んでくれたときも勿論そうですが、例えばコンサルティングをした相手が喜んでくださるときも嬉しいです。
最近では、レコールバンタンキャリアカレッジ卒業生がオーナーを務める江古田「Brownies Cafe」のドリンク開発をサポートしています。
レシピを教え、指導するのですが、自分が考案したドリンクが正確にメニューとして出てくると嬉しいです。
―――― 飲食ビジネスの大変さはどのようなところでしょうか。
食の価値観は、「その人」によるところです。例えば「すごく美味しい」という評価は人によって違います。
自分がどれだけ美味しいと思ってメニューを開発しても、売れるものの味ではなかったりします。自分が美味しいと思うけれど、万人受けしないこともたくさんあります。
「自分がどこまで妥協できるか」といったら変ですが、自分の理想とお客さまに提供する味をすり合わせるのはものすごく難しい作業ですし、経験が必要だと感じます。
今、美味しいものはコンビニに行けば簡単に手に入ります。100円のコーヒーも美味しいです。だからこそ、お客さんに来ていただくために、お店の価値をアピールしていくことは大事。
ただつくるだけではなく、いかに発信していくかは、考えなくてはいけないです。
―――― 飲食業界で活躍するうえで必要なスキルは？
個人的には、自分の中での正解を見つけることは重要なのかなと思います。つくっている人が自信無さげにつくっていたら、どんなに美味しくても美味しそうに見えないじゃないですか？
仮に自分がアルバイトの立場で、味や盛り付けに納得していないのであれば、お客さんの前では正々堂々と出すけれども、マネージャーに意見を伝えるなど、自分の中でのラインを引いて対応することも大事です。店頭に立つ人の態度で、お客さんの感じる味は変わると思っています。
―――― 今後の目標はありますか。
いろいろあります！店長を経験しているので、いずれは店舗オーナーになってお店を開業したいです。
想像しうる限り、最高のお店をつくるために学んでいます。場所は、日本でなくてもいいと考えています。
―――― レコールバンタンへの入学を検討されている方に、レコールバンタンをオススメしていただけますか。はいの場合、理由を教えてください。
専門校をどこにするのか迷っているのであれば、オススメできます。
色々なバックグラウンドを持ったメンバーが集まっていますし、それは他の専門学校にはないレコールバンタンの強みだと思います。
レコールバンタンに入り、クラスメイトからいろいろな視点や意見を得られて、考えを柔軟にできたのは良かったです。
今も、お客さんやスタッフさんからの意見を柔軟に取り入れ、受け止められている下地になったと思います。
―――― レコールバンタンへの入学を検討されている方に、ぜひ前向きなメッセージをお願いします。
目標、目的を持つことは重要です。アドバイスできるとすれば、定期的に「振り返り」をするといいと思います。
入学したときの自分と、現在の自分とを振り返り、未来の目標に対して足りないものを精査してください。そうすると今すべきことが分かると思います。
僕自身は、入学時にクラスメイトが飲食のバイトを経験している人がほとんどで、発言も遠慮していたけれど、もっとできたんじゃないかな？と感じています。
自分の飲食業界での経験値の有無などは気にせずに、積極的にコミュニケーションを取ってほしいと思います。
＜SHOP INFO＞
https://www.instagram.com/underthetree_jp/
住所；東京都新宿区内藤町11 新宿御苑インフォメーションセンター内
営業時間； 10/1〜3/14 9:00AM〜4:00PM 3/15〜6/30、8/21〜9/30 9:00AM〜5:30PM 7/1〜8/20 9:00AM〜6:30PM
休館日；毎週月曜日(月曜日が休日の場合は翌平日)、年末年始(12月29日～1月3日) ※新宿御苑の開苑時間はこちらをご覧ください。
