＜卒業生インタビュー＞後編 BEVALLEY COFFEE オーナーバリスタ・大谷 幸さん
「ウィズコロナ」の時代。外食産業を担う卒業生たちは、今どのような心持ちでビジネスをしているのでしょうか？最前線で活躍されている卒業生にヒントをもらうべく、神奈川県・つきみ野にてダイニングカフェ「BEVALLEY COFFEE」オーナーバリスタ・大谷 幸さんにインタビューを行いました。
幸さんは、前編でお話いただいた直道さん、一仁さんのお母さまです。
＜在校中について＞
―――― レコールバンタンキャリアカレッジでのコース名、卒業年次を教えてください。
2021年10月に、JBAバリスタライセンスコース＆カフェドリンクコースに入学し、2022年3月に卒業しました。週1回、日曜の朝から晩まで授業がありました。
―――― クラスは何名くらいでしたか。
それぞれ、23名ほど在籍していました。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジを選ばれた理由を教えてください
他のスクールと比較したときに、一流のバリスタがいらっしゃるのはレコールバンタンキャリアカレッジさんでした。
長男、次男がバリスタ修行でお世話になりましたが、さすがに親子3人で一緒に講義を受けるのは憚られたので、時期をズラして入学しました。
長男と次男が通っている際に、授業の内容をシェアしてもらいましたが、聞いただけでは何のことを言っているのかが分かりませんでした。
やはり、エスプレッソマシーンなどに触れないと体得しえない部分が多かったので、入学して良かったと思います。
―――― 学びたい、身につけたい目標は何でしたか？
カフェドリンクコースを受講するか、コーヒーロースト＆ブリューコースにするかは、悩みました。ただ、お店では紅茶もクリームソーダも出す予定でしたので、コーヒーだけではなくてドリンク全般を学んでおいた方が良いと思いました。開業時に使える実践的な技術や知識を身につけておきたいと思っていました。
―――― 印象的だった講師、授業はありますか。
飲料専門家・江沢講師は、幅広い知識をお持ちでしたね。授業では、紅茶の茶葉それぞれの特徴を教えてくださいました。
授業後にも質問を受けてくださり、たくさんアドバイスをいただきました。江沢講師にいただいたフィードバックを参考に、「BEVALLEY COFFEE」のクリームソーダでは、数種類のシロップをブレンドし、独自のメロンシロップを作っています。
バリスタ・篠崎講師も素晴らしかったです。篠崎講師の言葉で、印象に残っているのは「単なるコーヒーマニアでは、経営は務まりません。ただ美味しいコーヒーを淹れるのではなく、どんなコーヒーが飲みたいお客さまなのかを知り、おもてなしすることが大切です」というメッセージです。
バリスタの仕事がなんたるかを、教えてくださいました。
――― 開業する際に、幸さんの中でどのようなお店にしたい、というイメージはありましたか。
地域の人に美味しいフードとドリンクを提供し、居心地の良いお店にしたいと考えていました。このエリアは、住んでいる方の年齢層が比較的高めです。
エスプレッソや、カフェラテをご存じないという人もいます。初歩的なところから説明することもありますが、その分、やり甲斐があります。
30代、40代のママさん世代も増えているので、幅広い世代の人に納得し、理解してもらえるようなお店にしていきたいです。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジでの学びが「実践的だった」「今のビジネス」に活かされていると感じることは？
カフェラテ、カプチーノなどドリンクを作る際は、時間をきっちり測っています。タイマーを設定して、計測して淹れることで、誰が淹れても味がバラつかないようにしています。
授業でも、必ず計測して淹れていました。
―――― 在学中、アルバイトなどで飲食業界の経験をされていましたか？
まったく、していませんでした。
―――― 独立・開業されるまでのキャリアについて教えてください。
書道指導の仕事を、今でも続けています。仕事内容としては、カルチャースクールで生徒さんへの指導、最近では大河ドラマのお仕事で、タレントさんに書道指導を行いました。生徒さんもいらっしゃるので、放っておくことはできません。
お店では、自分たちの意見や嗜好を反映できますし、書道には書道ならではの楽しさがあるので、両方を続けていきます。
＜卒業後について＞
―――― 開業されて経験されたご苦労についてお聞かせください。
お客さまが来ない時間帯ですね。特に、夜の時間帯は、どうしたら来てくれるのかな？と考えることもあります。
未だ1カ月半しか経っていませんが、誰もいない店内で待っているときは悩みます。
そこで、近々ビールを提供しようと思っていて、先日の同期との食事会の際、篠崎講師に相談しました。「逃げていますか？」と質問すると、「お客さまは、カレーと美味しいビールを楽しんだ後、シメに必ずコーヒーを飲んでくれます。コーヒーの味さえ、ブレていなければ大丈夫ですよ」と、温かく励ましてくれました。
BEVALLEY COFFEEにはテラス席もあるので、外でビールを飲めたら最高に気持ちが良いというお声も多いです。お客さまの潜在的なご要望に、応えられればと思います。
―――― 飲食ビジネスの面白さ、喜びについて教えてください。
「美味しかったです」とおっしゃってくださったり、赤ちゃんを連れたお母さんが来店され、母子共にご機嫌で帰られたりする瞬間は、こちらまで笑顔になります。
最初は、お客さまは全然知らない人たちで、どのように接していいのかが分かりませんでしたが、少しずつ距離感がつかめてきました。顔なじみになっていく感じは、とても嬉しいものです。
―――― 大変さはどのようなところでしょうか。
朝は早いので、6時半にお店に入り、クロワッサンを焼くなど準備します。自宅は、車で10分くらいなので、通勤は大変ではありません。
夜はなるべく早く寝るようにしますが、23時くらいになってしまいますね。
他には、お客さまからお叱りを受けることもあります。以前、クリームソーダにしても、シロップとソーダ―水が2層になったセパレートタイプで提供していたところ、ストローをさす位置によっては、味のないところに当たり、美味しさが伝わっていないことがありました。セパレートにした方がオシャレだと思っていましたが、「映え」だけを気にしていてはダメだなと反省しました。
そこで、シロップと炭酸水をよく混ぜ、どこにストローをさしても、味が均一になるように改善しました。
他に、アフォガードも、どんな風に食べるのかを知らない人もいらっしゃるので、ホーのスタッフに食べ方を説明してもらいます。お客さまには、常に丁寧に説明していきたいなと思います。
―――― 飲食業界で活躍するうえで必要なスキルは？
新しくメニューを開発するスキルだと思います。カフェであれば、エスプレッソやブレンドコーヒーの味が安定して美味しいこと。今日も明日も、いつも同じ味を出せることが大事です。
それに加えて、他店にはないもの、例えば抹茶ラテ、黒糖ラテなど、そのお店でしか飲めないドリンクを提供するといいと思います。
BEVALLEY COFFEEでは、2月ごとにメニューを更新しています。今後は、レシピのデータベースではないけれど、しっかりと保存して、自分たちなりのレシピを貯めていく予定です。
――― 家族経営だからこそ、気を遣うことはありますか？
例えば、「やってくれていると思っていた作業が、やっていない」というシチュエーションでも、感情をむき出しにして怒らないこと。家族だから、ついついキツイ言葉を言いそうになりますが、相手に嫌な思いをさせないように、言葉を選んでコミュニケーションを取るようにしています。
――― アルバイトさんは何名ほどいらっしゃいますか？
20名前後です。レコールバンタン卒業生も頑張ってくれています。
――― 今後の目標はありますか。
お店を繁盛店にすることです。未だまだ至らないところばかりですが、つきみ野といえばBEVALLEY COFFEEと、地域の人なら誰でも知っているような看板店にしたいですね。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方に、レコールバンタンキャリアカレッジはオススメしていただけますか。はい、の場合は理由を教えてください。
講師陣が一流ですし、設備が整っています。本当に色々なことを教えてくださったので助かっています。
また、クラスメイトも仲が良く、お店をオープンしたときに来てくれたり、食べに行ったり、良いネットワークが築けています。
同級生は、奥多摩町に「わさび食堂」を開業しました。また、別のクラスメイトも2022年11月、用賀にカフェをオープンするそうです。
先日も、メンバーとご飯を食べて、近況報告で盛り上がりました。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方に、ぜひ前向きなメッセージをお願いします！
目標がハッキリしている人が学んでいます。皆さん、なんとなく来ているわけではなく、カフェを開業するためのクラスなので、すごく刺激になります。
どういうカフェを開きたいのか、ビジョンを強く心に決めたうえで授業にのぞまれると、吸収が違うと思います。
「自分のお店で、このメニューを出そう」といった視点を持つと良いですよ。ぼんやり通うと、ぼんやりしたまま終わってしまいます。
定年後になってから自分でお店を開きたいと意欲的に学ぶ方もいらっしゃり、強い目標を持てば何歳でも開業できるんだな、と励みになりました。年齢関係なく、深い学びができるスクールだと思います。
＜SHOP INFO＞
BEVALLEY COFFEE
https://www.bevalley-coffee.com/index.html
神奈川県大和市つきみ野4-13-5
046-200-7633
8:00~20:30
定休日：水曜日
