＜卒業生インタビュー＞KOYADO＆KITCHEN 片瀬白田 オーナー丸山千夏さん
「ウィズコロナ」の時代。
外食産業を担う卒業生たちは、今どのような心持ちでビジネスをしているのでしょうか？
最前線で活躍されている卒業生にヒントをもらうべく、静岡県・片瀬白田にて、宿泊施設とカフェ「KOYADO＆KITCHEN 片瀬白田」オーナーの丸山千夏さんにインタビューを行いました。
＜在校中について＞
―――― レコールバンタンキャリアカレッジでのコース名、卒業年次を教えてください。
カフェ開業・経営コース(現在の飲食店開業コース:6ヶ月)に2021年10月から3カ月通いました。
調理などの授業はなく、開業準備に特化したコースです。
―――― 入学時は、おいくつでしたか？
59歳です。
―――― クラスは何名くらいでしたか。スケジュールも教えてください。
8名ほどだったと思います。既に飲食店を開業されていて、現在は夜だけの営業で、昼間にもオープンしたいという人もいました。
当時は土日に授業がありました。
―――― 数ある専門校の中から、レコールバンタンキャリアカレッジを選ばれた理由を教えてください。
損益計算書やバランスシートについては知っていましたが、飲食業界の原価計算の知識がありませんでした。
また、調理技術ではなく経営学がメインというのが他の専門校にはない特長で、その点に惹かれました。中目黒という場所も通学しやすい立地だと思います。
―――― 調理の技術については？
息子を二人育ててきて、食事はずっと作ってきましたので……。それよりは、儲からなくても、細々とでもいいので飲食店経営について知りたいと考えていました。
具体的には、アルバイトさんの人件費が払えて、食材の仕入れ、光熱費、建物の維持管理費用も、適正な価格設定が分かっていないと継続できないと思いました。
―――― どのような経緯で、飲食業を始めようと思われたのですか。
54歳のときに、土日にこども食堂を手伝ったのがキッカケです。レコールバンタンキャリアカレッジに通っていた時は、東京・町田市に住んでいました。
あるとき、民生委員さんから「夏休みになると痩せてしまう子がいる」と聞いたんです。
息子を二人育てた地元で、そんなことがあってはならないと思い、｢みんなの子ども食堂さくらんぼう｣さんのお手伝いをさせていただくことに。
会社に勤めながら、独立・開業の準備を進めました。
―――― なるほど。入学時までのキャリアについてお聞かせください。
大学卒業後は、スウェーデンの会社に就職し3年ほど勤めてから、フィリピンにも2年半暮らしていました。その後、ヘッドハンティングをされて、国内の大手企業で人材ビジネスの立ち上げを行いました。他の企業でも人材ビジネスを立ち上げることになり、結果的に2社で経験を積みました。そして、45歳で人材紹介のビジネスをたちあげ、独立・開業。内容は、その人が希望するキャリアをヒアリング、コンサルティングして、企業とマッチングする事業です。飲食業は、学生時代のアルバイトでも経験がありませんでした。
―――― 「片瀬白田」での開業を選ばれた理由は？
レコールバンタンキャリアカレッジに通うまでは、東京都町田市、多摩市、八王子市などで物件を探していました。
子ども食堂を開きたいと思っていたので、借りるとしても保証金も家賃も高いのが課題でした。
入学後、宮崎講師に「子ども食堂をやりたい」と相談すると、「残念ながら、子ども食堂は儲かるような業態ではない。志はとても素晴らしいけれど、数字のシミュレーションでは上手くいかない」と、おっしゃいました。そこで、東京にこだわらず、独身時代にダイビングでよく訪れていた伊豆を検討しました。
結婚後も、息子たちの海水浴で訪れていて、大好きな場所でした。神奈川県・大磯や、静岡県・熱海よりも安く借りる物件もありそうだと考えました。
―――― 物件探しはどのようにされましたか？
レコールバンタンキャリアカレッジに通いながら行いました。大磯などの不動産屋さんに声をかけて、ネットでも探しました。最初から「住宅兼店舗」の購入を考えていました。
店舗だけを買って住宅を借りる、というのは想定していませんでしたね。でも、「住宅兼店舗」の候補は、なかなか出てこなかったです。
卒業後、講師に無料で2～3回相談ができる「開業サポート」をしていただいてから半年以上が経ち、ようやく現在の物件が見つかりました。
―――― 物件探しにおいて、譲れなかったポイントはありますか。
西伊豆・松崎や雲見なども活気があるエリアも候補でした。とても良い場所なのですが電車が通っていないんです。
アクセスが修善寺または沼津からバスなので、お客さまが車でしか来られなくなってしまうのが懸念でした。
東京出身だからかもしれませんが「電車が通っている所にいたい」という気持ちがありました。片瀬白田は、熱海まで出るのもすぐですし、東京にも名古屋にもアクセスが良いです。「KOYADO＆KITCHEN 片瀬白田」は、片瀬白田駅からも歩いて来ることができます。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジの「開業サポート」とは？改めて教えていただけますか。
卒業後も２～３回、無料で開業について相談できる制度です。1回あたり1時間ほどで、宮崎講師にアポイントを取りました。
開業サポートを受けてとても良かったので、クライアントとしてコンサルティングをお願いしています。
飲食店で経験がある人なら、開業サポートでも十分かもしれませんが、私は初めての業界で失敗してしまうのが怖かったんです。なので、ご依頼して良かったと思います。
―――― 開業サポートを使用されて、感想は？
開業サポートで相談している段階では、未だ物件が決まっていませんでした。なので、話が進んでいかないということが分かりました。
「何をすれば具体化していけるのか」が明確になったので受けて良かったと思います。
また、物件を決める際に商圏のリサーチをしていただきました。結果は、「限界集落一歩手前」でしたが、一方で「カフェが無いので、気軽にランチやお茶ができる飲食店が無い。なので、なくてはならないお店になる可能性もある」というものでした。
―――― 印象的だった講師、授業はありますか。
宮崎講師です。プレオープンのときに、お手伝いに来てくださいました。また開店初日まで並走してくださいました。提供しているメニューも、私が作れるメニューのレシピを宮崎講師にお渡しし、アレンジしてくださっています。未だまだ手際が悪く、仕込みに一日かかってしまうこともありますが、サポートしてくださったので心強かったです。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジでの学びが「実践的だった」「今のビジネス」に活かされていると感じることは？
経営の部分です。特に、数字のシミュレーションは頭に入っています。例えば、一日10名の来店だと「ミニマム」で赤字です。「ミドル」で、20名お客さまが来てくださると食材費などがペイでき、「マックス」30名ほどいらっしゃると、自分のお給料も出るという計算式が頭に入っています。
また、お客さまのニーズを知る大切さを教わりました。お客さまと対話をしていくなかで、「何が嫌い」で「何が好まれるのか」を把握することが肝心です。また、フードトレンドなども教えていただきました。他にも、HACCP（ハサップ）に乗っ取った衛生管理、食中毒を起こさないためにどのような管理が必要なのかというお話も印象的でした。
そして、開業するまでに、どのような免許を取得する必要があるのか、開業日から逆算したスケジュールも教えていただきました。
もしも、レコールバンタンキャリアカレッジに通っていなかったら、開業できていなかったと思います。
―――― 飲食業だけでなく、２階に宿泊施設も設けた理由は？
こちらの物件ですと、カフェのみですと売り上げがミニマムになってしまう可能性がありました。また、私一人で暮らすには部屋が余ってしまうんです。
息子に、「民宿にしたらどう？」と提案されたのがキッカケです。月に二名のゲストが、３回ほどお泊りいただくと、収支がミドルになる計算です。
―――― 宿泊施設の併設には、どのような届け出が必要ですか？
旅館業の営業許可が必要です。
＜卒業後について＞
―――― 開業されたのは？
2022年7月16日です。
―――― 開業された時期、場所、店名、コンセプトなど、こだわりを教えてください。
＜店名＞
宮崎講師と一緒に候補を考え、家族全員でどれがいいかを決めました。
＜コンセプト＞
お母さんもゆっくりとお食事やお酒を楽しめて、お子さんも絵本がいっぱいあって楽しく食事ができる場所にしたいと思いました。絵本は、大人が読んでも面白い作品ばかりです。
＜デザイン＞
レコールバンタンキャリアカレッジ講師で、内装デザイナーの佐々木玲講師にお願いしました。
＜内装＞
施工は、佐々木講師のご紹介で、東京の業者さんがしてくださいました。工事の時には、私も町田から通っていました。これから開業を予定している皆さんには、是非、地元の工務店さんにお願いすることをオススメします。というのも、地元の業者さんがアルバイトさんをご紹介してくださったり、エアコンをリーズナブルに入れて下さったりしました。
メンテナンスの際も安心ですし、開業後に食べに来てくださったりもするので、そこから人のご縁が広がります。
＜客層＞
昼は、女性と、年配のお客さまが多いです。夜は、別荘地やリゾートマンションで過ごしている人や、二拠点生活でこちらに滞在している人が多いです。
あとは、ゴルフで伊豆に来ているお客さまもいますね。
＜宿泊の客層＞
未だ、予約サイトに登録していないので、問い合わせHPから予約を受けています。子ども食堂のご縁で仲良くなった人や、「地元のマンションに住んでいて、知人を呼びたいけど家が手狭で」という人など、地元に縁がある人が泊まられています。今後は、どの予約サイトに登録しようか検討しています。
―――― 特に売れ筋のメニューについて教えてください。
ランチセットは3種類あり、特に「煮込みハンバーグと地元野菜の農園デリプレート」（税込1280円）は、主菜1品、デリ3品、サラダ、スープがついて食べ応えがあります。グランドメニューですと、「しらすとレンコンの和風薬味ピザ」（税込880円）、「低温調理の骨つき鶏もも肉のコンフィ―焼き野菜添え―」（税込1280円）はよく出ますね。「四匠豚のサルシッチャソーセージ」（税込750円）、「鶏もも肉の塩麹唐揚げ―たっぷり薬味の油淋鶏―」（税込800円）、「いちじくタルト」（税込680円）「NYチョコケーキ」（税込680円）「和風キーマカレー＜九州麦味噌使用＞」（税込980円）も、オススメです。
―――― 宮崎講師のコンサルテーションの内容は？
１週間のうちに2日通って来て下さいました。オペレーションから、調理、盛り付けまで手厚く教えてくださり、実際に作ってみて試食もしました。
開業当日まで見届けてくださるので、とても安心感がありました。
―――― 「値付け」はどのように行われていますか。販売価格の付け方など、コツがありましたら教えてください。
宮崎講師が、すべて原価計算をしてくださいました。現在は、宮崎講師がコンサルテーションから離れていますが、自分一人で歩けていけるようになったと感じます。
―――― 開業されて経験されたご苦労は？
最初はスタッフが集まらず、夜の時間帯は一人で営業することも多かったです。「早く、誰かが来てくれるといいな」と思っていました。近所のコンビニにポスターを出してもらって、オープン前にハローワークにも申し込みました。志願いただく人はいらっしゃったのですが、「いずれは開業して、お刺身など海鮮を出すお店を出したい」などお店のコンセプトと異なる希望の人もいました。コンセプトの違う場所で働くと、息苦しくなってしまってお互いに不幸ですので、こちらが求めるアルバイトさんに出会うまでが大変でした。
―――― 新型コロナウィルスの流行について、ご自身のビジネスへの影響は感じられますか？
オープン前には下火になっていた時期でした。「ウィズコロナ」の時代だと思いますし、コロナが無い世の中にはならないと思います。
致し方ないと捉え、換気や消毒を当たり前にしていくしかないだろうと思います。なお一層、自分の健康管理も注意をしたいと思います。
―――― 飲食ビジネスの面白さ、喜びについて教えてください。
「美味しかった」と言っていただけることに尽きると思います。ここまでこられたのも、すべて宮崎講師のおかげで感謝しています。
今後、スープを変えたりする予定なので、これから真価を問われると思います。エントリーまでの道を作ってくださったので、自分の努力次第と覚悟しています。
―――― 飲食業界で活躍するうえで必要なスキルは？
教えられた「基礎」を頭に入れておくこと。その通りにする必要もないですが、ベースとなる「基礎」は、学ばれておくといいと思います。
――― 今後の目標は。
イベントがやれたらいいなと思います、地元に高齢者が多いので、知人の看護師さんなどに来ていただき「介護」などについて講演をしてもらって、人の縁を繋げたらと思います。
また、子供たちを呼んで、カレーなどを無料で提供したいです。
今はスタートダッシュをかける時期ですが、ゆくゆくは誰かにお任せしてもいいと思っています。ひとまず「10年」を目標にして続けていきたいと思います。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方に、レコールバンタンキャリアカレッジはオススメしていただけますか。はい、の場合理由を教えてください。
飲食業の経験がなくても、一から学べるのは非常に良かったと思います。数字に強くなるために、訓練の場としても良かったです。
また授業では、必ず質疑応答の時間が設けられているので、分からないところを気軽に質問できるのも魅力です。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方に、ぜひ前向きなメッセージをお願いします！
レコールバンタンビジネスコースに通い、飲食ビジネスの基礎に学べたから、開業にこぎつけることができました。宮崎講師との出会いにも感謝しかありません。
同級生の中には、世田谷で「rêve」というパティスリーを開業した人もいます。
友人ができたこともかけがえのないことですし、同じ業界なので卒業後も色々な相談ができ、支えられています。
【CAFE＆INN INFO】
https://www.koyadokitchen.com
静岡県賀茂郡東伊豆町白田329-9
レストラン営業時間11:00〜21:00
宿泊大人1名／1泊2食付8800円(税込)より（※小学6年生までは宿泊無料）
@koyado_kitchen
