開業実績380店舗以上のレコールバンタンキャリアカレッジ。
外食産業を担う卒業生たちは、どのようなことを意識してビジネスをしているのでしょうか?最前線で活躍されている卒業生にヒントをもらうべく、
千葉県千葉市にて「tarte&cafe いとお菓子」を営むオーナーパティシエ 今井倫子さんにインタビューを行いました。
<在校中について>
――― レコールバンタンキャリアカレッジでのコース名、卒業年次を教えてください。
2022年4月から9月まで「飲食店開業コース」を受講しました。
――― クラスは何名くらいでしたか。
どちらも、25名くらいだったと思います。私は通学していましたが、オンラインで受講されていた人もいたと思います。
――― 通学時の1日のスケジュールも教えてください。
毎週日曜日に9時から16時くらいまで授業がありました。
学校で授業を受けて、昼休みにクラスの仲間と、校舎近くのお店にランチを食べに行ったりしていました。授業が終わった放課後も、お互いにやりたいお店のイメージなどを確認して情報交換をしたりしていました。その時間が、すごく楽しみでしたね。
同級生には、キッチンカーで開業された「COFFEE_STAND_TAKE III」オーナー・日置 健さんや、オンラインで受講していたクラスメイトに、東京・大井町「oimachi cafe chii」オーナー 安田 千賀さんがいらっしゃいます。安田さんとは、卒業するタイミングでお話をしたんですが、卒業後も連絡を取り合っています。いまでも飲食店運営でわからないことがあったら、相談し合っています。
――― レコールバンタンキャリアカレッジを選ばれた理由を教えてください。
45歳のときに入学しました。調理師専門学校を卒業し、調理師免許を取りホテルに就職。パティシエとして、合計5店舗に勤め18年ほどキャリアを積みました。
飲食業界で働いていたのでスイーツの製造はできたのですが、飲食店経営に必要な経理の知識などがありませんでした。開業するのであれば、自分にはその知識が足りていないと感じていました。
また、あることがキッカケでメンタル的にとても落ち込み、ふさぎ込んでいた時期があったんです。そんなとき、友人が「またケーキを作ってみたら?あなたがつくるケーキは美味しいよ」と励ましてくれたことがキッカケとなり、自分のお店を持つことを考えました。インターネットで情報収集をしていくなかで、見つけたのがレコールバンタンキャリアカレッジです。開業コースも分野がいくつかあると知り、自分の足りない部分を補えればと思いました。
――― レコールバンタンキャリアカレッジで学ぶと決断する前に、悩まれた点があれば教えてください。
実は、中目黒エリアにある別のスクールも見学に行きましたが、カリキュラムが自分の希望とは異なりました。
調理の授業も必須でしたが、当時は、調理を学ぶのはあまり優先度が高くないなと思いました。その点、レコールバンタンキャリアカレッジは、自分が学びたいことを集中的に絞って学べるので効率的だと思いました。
――― 学びたい、身につけたい目標は何でしたか?
経理関係の知識です。また、飲食店を運営していくノウハウを身につけたいと思いました。
――― 印象的だった講師、授業はありますか
宮崎講師です。「損益分岐点」を教えていただき、事業計画書の書き方についても教えていただきました。入学前は、非常にザックリと損益についても考えていて「大丈夫だろう」と思っていました。学んでみて「ちゃんとしていなかった。ここは学んでおくべき部分だったな」と、気づかされました。また、授業では、「飲食店を100店訪れなさい」と言われました。
最初は「えー!」と思いましたが、カフェ業態に絞って、70店に足を運びました。当時は「どういうカフェにしたい」というイメージが漠然としていたのですが、70店巡ったおかげで自分のやりたいカフェ像が明確になりました。内装、メニュー、カトラリー、トイレまでチェックし、現在の内装などにもいかされていると思います。
佐々木 玲(あきら)講師は、卒業後に携わっている「ツキガワ ドライブイン」さんへフィールドトリップに連れていってくださいました。実際の工事中の店舗の内装を見させていただき、オーナーさんに話を聞くことができました。実地で、厨房機器、作業スペース、スタッフの導線などを見られたのが良かったです。
――― 授業の雰囲気はいかがでしたか?
皆さん、とても真剣に聞かれていましたし、質問も多く飛びかっていました。開業をしたいという熱い想いをもった方々が集まっていたと感じます。
――― レコールバンタンキャリアカレッジでの学びが「実践的だった」「今のビジネス」にいかされていると感じることは?
宮崎講師に習った「損益分岐」の考え方は非常に実践的でした。県で使える補助金等も教えて頂き、実際に採択されました。卒業後は、宮崎講師に開業コンサルタントを依頼しています。
私が思っていたよりもシンプルかつ動きやすい導線と、厨房機器の配置を考えてくださいました。自分一人では、営業するのにどれくらいの数のコンセントが必要などかはわかりませんでしたが、宮崎講師が入ってくださったおかげでスムーズでした。
――― 在学中または卒業後に、アルバイトなど飲食業界の経験をされましたか?
調理師学校を卒業してからは、ホテルなどで18年間パティシエをしています。お店では、お料理も出していますが、これは家庭で培ったスキルです。
特にランチの調理提供が不安だったので、レコールバンタンキャリアカレッジを卒業してからビュッフェレストランに入り3カ月働きました。さまざまな料理を作らせてただき、幅広く料理を学ぶことができました。
――― 開業されたら、ランチもやりたかったのですか。
そうですね。愛知県出身なので、1日はモーニングで始まり、ランチ、デザートタイムまで喫茶店が賑わっている「喫茶店文化」がルーツにあると思います。
また、近所には気軽にランチを取れる場所がなく、高齢者も多いです。自分自身が「ないな」と感じていたので、ならばそういった場所をつくれば、皆さんも助かるのではないかなと思いました。
――― 入学前に描いていた開業と、実際に開業されてみてイメージに変化はございましたか?
ほとんど変わらないのですが、思ったよりも製造数が足りていない状況です。ありがたいことに、インスタグラマーさんがご来店され、発信された反響が大きいです。とても忙しく、イメージしていたほどは、お客さまとゆったり喋れていないのが現状です。
――― 在学中「開業サポート」制度は、活用されましたか?
はい。佐々木講師に、内装の相談をさせていただきました。開業する場所は決まっていたので、佐々木講師に依頼したときの費用感などを確認しました。ハウスメーカーさんから設計図の叩き台はいただいていたので、ある程度のイメージは固まっていました。
――― 開業サポートを利用された場合、その感想は?
良かったです。アドバイスもいただけましたし、佐々木講師にご依頼した場合の費用感なども、知ることができました。
<卒業後について>
――― 開業された経緯を教えてください。
住宅併用店舗で開業を決意しました。高校生の娘がいるのですが、幼い頃からパティシエを志していて、調理師免許が取れる高校に入りました。高校卒業後も、食の専門学校に入学する予定です。小さい頃からパティシエになると決めているので、いずれは彼女もパティシエとして活躍することを願って、思い切って開業しました。
レコールバンタンキャリアカレッジに通い始めたころから、住宅併用店舗の工事を始めていました。2023年7月からハウスメーカーさんに依頼し、23年12月末には完成していました。
――― 開業された時期、場所、店名、コンセプトなど、こだわりを教えてください。
<お日にち>
2024年3月にオープンしました。
<店名>
古文で、「いとをかし」は、「可愛らしい」や感動したときに使う言葉です。自分のケーキをそういったイメージに置き換え「いとお菓子」としました。「いと」という言葉には、糸や、繋がるというイメージもあります。私自身もたくさんの人に助けられてここまできたので、名付けました。
<場所>
住宅併用店舗です。愛知県の実家に帰るかどうかも悩みましたが、慣れ親しんだ愛着のあるエリアで開業することを決意しました。
<コンセプト>
大好きなタルト&カフェにしました。特に、タルトの生地や焼き加減にこだわっています。また、定番タルトばかりではつまらないので、タルトの上にショートケーキをのせた、他のお店にはないようなスペシャリテも開発しています。これまでのキャリアで、焼菓子を多くつくってきて得意、という背景もいかされています。
<内装・デザイン>
1つ1つの食材・空間、食器・グラス・カップ、すべてにこだわり抜きました。
特に「色」にこだわっています。壁、ライト、コーヒーカップなどの器も、自分の中でキーとなるカラーを決めています。見て楽しい、食べて美味しい、音も楽しい、そんな空間であるようにとイメージしました。
<客層>
メインのお客さまは、20代から60代までの主婦層です。お店のあるエリアが、工業地帯でもあるので営業職の男性が買いに来てくださることもあります。また、推し活で人形を持参されるお客さまもいらっしゃいます。
――― スイーツメニューは?
約7種類、仕込みを頑張れる日は11種類ほどあります。毎月、旬の果物をつかった「フルーツタルト」を用意しています。余力があるときや、「ひょっとしたらお客さんが多くいらっしゃいそう」という日は多めに仕込みます。店頭にシュークリームが並ぶことも。
――― スタッフは?
平日は、私を含めてふたり体制です。土日は混むので、日曜日は私の友人パティシエがスタッフとしてサポートしてくれています。
――― 1種類のタルトにつき、どれくらいの数を仕込まれていますか?
10カットくらいです。約70カットは、仕込んでいます。
――― 特に売れ筋のメニューについて教えてください。
「いちごのタルト」(税込600円)と、ショートケーキをタルト生地にのせた「ショートタルト」(税込650円)が人気です。インスタグラマーさんが取り上げてくださった影響で、オープンと同時に一瞬で売り切れてしまうこともあります。
――― 「値付け」はどのように行われていますか。販売価格の付け方など、コツがありましたら教えてください。
開業前は、この地域でこの値段は高いのではないか?と思い、宮崎講師に相談しました。「付加価値として受け入れていただける。大丈夫だよ」とアドバイスをいただきました。本当に大丈夫なのだろうかと不安でしたが、お客さまに受け入れられています。授業で学んだ原価計算は非常に役に立ちました。いま、お客さまに納得いただける金額になっているのではないかなと思います。
――― 開業されて経験されたご苦労についてお聞かせください。
3つあります。まずは、ケーキがないことに対するクレーム対応です。ありがたいことに、開業早々にご来店くださって、行列ができました。そうなったときに、自分の番になって買えないお客さまが出てきてしまって。店内に入るのも制限させていただき、スタッフがクレームを言われてしまうケースもありました。また、最初は、お一人で10個お買い求めになるお客さまもいました。すると、列に並んでいる他のお客さまが「えっ」となってしまいます。個数を制限すると、「1個しか買えないの?」となってしまう。結果的に、私が寝ずにケーキを作るしかなくて。店舗は、カフェとして開業していますので、ケーキ屋さんの厨房とは造りが異なります。カフェ用キッチンなので、ランチ用の食材の保管場所でも考えると、スペースの使い方は難しいです。
次に、お客さまから「予約で入れない店」という認識になってしまわないようにするのが難しいです。3つめは、情報発信です。授業でも、InstagramやFacebookをやっておいてと言われていました。開業準備に追われ、Google Mapや食べログは開業直前に準備しました。ありがたいことに、開店当日はたくさんのお客さまがお越しくださいました。ですがGoogle Mapの口コミに「買えない」などのクレームを書かれることも。そうしたコメントにどのように対応すればいいのかも考えます。さらに、オープンしてから体調を崩してしまい臨時休業せざるを得ない状況になり、落ち込みました。臨時休業のときは、ストーリーだけでなく、投稿でもお知らせしなくてはいけないと学びました。
――― 飲食ビジネスの面白さ、喜びはどのような時に感じられますか。
お客さまに「美味しかったです」「お料理も丁寧につくられていますね」「ケーキがとてもキレイ」といったお褒めの言葉をいただけると、本当に嬉しいです。お客さまも楽しく帰ってくださり、自分もハッピーになれて、WIN-WINだなと思います。
――― 日々の営業で大変さはどのようなところでしょうか。
製造が大変です。もうひとつは、Instagramを利用されていらっしゃらない高齢者のお客さまにどのように情報を届けたらいいのか?ということ。
――― 飲食業界で活躍するうえで必要なスキルは?
自分に妥協しない心と、常に笑顔でいることが大事です!
――― 今後の目標はありますか。
製造が忙しく、いっぱいいっぱいでしたが、最近では少しずつオペレーションにも慣れてきました。今後は、焼き菓子もどんどん作っていきたいです。製造スタッフを入れて、オンライン販売もしたいですし、地域のマルシェにも参加したいです。ご近所の「ふるさと農園」さんからも出店しませんか、とオファーをいただきました。「モーニング」もしたいですし、やりたいことがいっぱいです!
――― レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方に、レコールバンタンキャリアカレッジはオススメしていただけますか。
同じ道を志す仲間が集うので、夢が現実になる場所だと思います。「やりたい」が「やる」に変わります。漠然としていたイメージが、形になると思います。
――― レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方に、
ぜひ前向きなメッセージをお願いします!
経験豊富な講師がいらっしゃいます。どんどん質問をして、自分に吸収できるものを吸収してください!今後の道がひらけると思います。
<SHOP INFO>
https://www.tarte-cafe-itookashi.com
@tarte_and_cafe_itookashi
ご住所:千葉県千葉市花見川区千種町236-46
営業日:水曜、木曜、金曜、土曜、日曜
定休日:月曜、火曜、不定休
営業時間:11:00~18:00
※2024年9月時点での情報です。営業時間などはお店公式インスタグラムからご確認ください。