開業実績380店舗以上のレコールバンタンキャリアカレッジ。
外食産業を担う卒業生たちは、どのようなことを意識してビジネスをしているのでしょうか?最前線で活躍されている卒業生にヒントをもらうべく、
千葉県成田市にある、お茶とお菓子のお店「YAMANOAKARI」オーナー大野正稔さんにインタビューを行いました。
<在校中について>
――― レコールバンタンキャリアカレッジでのコース名、卒業年次を教えてください。
2021年4月、32歳の時に入学しました。
開業プランニングコース、カフェドリンクコース、製菓コースを受講し、2021年12月に卒業しました。
――― 通学時の1日のスケジュールを教えてください。
土曜に製菓の授業が午前・午後であり、日曜は午前中に開業プランニング、そのまま午後にドリンクの授業がありました。授業のある日は朝8時頃に電車に乗って2時間弱かけて中目黒の校舎まで通いました。電車での移動時間は集中できるので、授業の復習や読書を行いました。昼の休憩時間や授業後には、クラスメイトと将来始めたいお店の話やこれまでどういった経験をしてきたか等、情報交換をしました。
――― クラスは何名くらいでしたか。
開業プランニングコース・カフェドリンクコースは25名前後で、製菓コースは20名程だったと思います。
――― レコールバンタンキャリアカレッジを選ばれた理由を教えてください。
成田山新勝寺の参道は「うなぎの街」として知られていて、実家も鰻屋を営んでおり、大学と専門学校を卒業した後、会席料理のお店で修行をしてから家業を継ぎ、板前をしていました。
しかし、建物の老朽化に伴い解体することになり、次にどのような事業をするかを考えたときに、参道に無い業態のお店を行いたいと思っていたところ、現在も、船橋でビストロ「Once upon a time」を経営している元警察官で友人の小林さんから、自分も通っていたレコールバンタンを紹介されました。「カフェや製菓について、経営からドリンク、調理まで、実践的なスキルを幅広く学べるのでオススメだよ」と教えていただき、私に必要なものを学べる場所だと思い入学を決めました。
――― レコールバンタンキャリアカレッジで学ぶと決断する前に、悩まれた点があれば教えてください。
洋菓子をメインにしたお店を計画していたのですが、ドリンクの経験が無かったので合わせて受講すべきか悩みましたが、結果的にはドリンクの方に熱中していったので受講することを決断してよかったと思っています。
――― 学びたい、身につけたい目標は何でしたか?
もともと和食の料理人でしたので、カフェ業態の経営からドリンク・スイーツのノウハウ全般を学びたいと思っていました。
――― 印象的だった講師、授業はありますか
飲料専門家・江沢貴弘講師です。印象的だった授業はドリンクコースの初回授業「紅茶学Ⅰ」です。紅茶を全く知らなかった私でしたが、シンプルだけど個性の出る淹れ方をはじめ、産地やフレーバー等、奥の深い世界に一気にはまってしまいました。熱量の高い先生の授業に出会っていなければ、今のお茶を扱ったお店にならなかったと思っています。
――― 授業の雰囲気はいかがでしたか?
コロナ禍だったので、なかなか交流することが難しい中、皆さん何かをつかむために熱心に授業に取り組んでいてとても熱量が高かったと記憶しています。クラスメイトの年齢層はバラバラでしたが、皆さんが目標を持っている印象でした。前半はコロナ禍で思うように交流できませんでしたが、後半になるにつれてコミュニケーションも取れるようになりました。
――― レコールバンタンキャリアカレッジでの学びが「実践的だった」「今のビジネス」に活かされていると感じることは?
お店のコンセプトの作り方やこだわり、一杯のドリンクの原価をいかに考えるかついて、そして授業の合間や授業後にたくさんの質問をプロフェッショナルの方にさせていただけたことが今のお店に活かされています。
――― 在学中または卒業後に、アルバイトなど飲食業界の経験をされましたか?
在学中から店舗の計画を進めながら、学生時代に多くはしてこなかったアルバイトで新しい刺激を得たいと思い、いくつか掛け持ちで通っていました。チェーン店を中心に寿司・カフェ業態・コンビニエンスストア・ビュッフェ形式の飲食店等で働かせていただきました。外から見ている景色と実際に働いた時の印象は全然違ったので経験できてよかったと思います。
――― 入学前に描いていた開業とイメージに変化ございましたか?
ありました。ドリンクの授業はおまけ程度に考えていたのですが、お茶の魅力にすっかりはまってしまったことと、千葉県の美味しいお茶の生産者の方と繋がれたことでお店の内容はかなり変わりました。
――― 在学中「開業サポート」は活用されましたか?
使ったのですが、時間内に話したいことが多すぎてあまりうまく使うことができず、授業の休憩時間と授業終わり等に受講している講師の方にとにかくたくさん質問をさせていただきました。
<卒業後について>
―――― 開業された時期、場所、店名、コンセプトなど、こだわりを教えてください。
<開業日>
2023年4月28日です。
<店名・コンセプト>
YAMANOAKARIです。前身の旅館は江戸時代に成田山に納めるろうそく屋からはじまりました。
かつての旅館のようにお客様を温かく迎えたい。ろうそくの火のように参道を優しく照らす存在になりたいという気持ちを込めて名付けました。
<ロゴデザイン>
デザイナーの方に店名とコンセプトを伝え、いくつかいただいた案の中から参道に残る和の雰囲気を残しつつ、上品で精錬された今のデザインを選びました。山のシルエットに浮かび上がる灯がモチーフになっています。
<場所>
成田山から徒歩で3分ほどの場所にあります。すごく恵まれた立地でお店をさせていただいていると思います。
<客層>
空港が近くにあることもあって海外の方が多く来られます。海外の方の明るい空気に元気をもらっています。
また観光地なのでお参りに来られるたくさんの方が休憩してくださっています。
参道にできた新しい店ですが、近隣の方がリピーターとして応援してくださっているのもありがたいです。
――― 特に売れ筋のメニューについて教えてください。
お店の名前が入っているオリジナルブレンド紅茶 灯-AKARI-です。日本紅茶協会のティーインストラクターの資格を取得後、千葉にある紅茶の卸を行っているお店の方と試作を重ねて割合や産地、味わいをどうするかすごく悩んで決めたブレンドです。優しい味わいと花のような香りが特徴で初心者の方にも飲みやすく、玄人の方にもアレンジがしやすい紅茶です。
そしてもう一点、季節限定のシーズンドリンクを約1カ月半ごとに発表しているのですが、冬季にお出ししたスパイスチャイラテが好評だったのでお店のスペシャリテとしてお出ししています。千葉県産の和紅茶と深蒸茶のどちらかをお選びいただき、注文が入ってからミルクスチーマーで出来立てをお作りしています。
上品なバランスのスパイスと千葉県のお茶のチャイもリピーターがいるメニューです。
――― 「値付け」は、どのように行われていますか。販売価格の付け方など、コツがありましたら教えてください。
昨今の食材価格の高騰で原価率を低く抑えるのが難しくなってきていますが、お店のこだわりは妥協しないでいかに価格を抑えられるかについて従業員と相談して決めています。
―――― 開業されて経験されたご苦労についてお聞かせください。
お店の見た目からコーヒー屋さんかな?と思われて来店された方も多く、その方たちにお茶の魅力が伝えきれなかったことがあるととても悔しいです。お茶にこだわっていることを伝えたところ試していただいて美味しかったと言っていただけるととてもうれしい気持ちになります。
また参道に急にできたお店という印象を持たれたので、はじめはどういったお店なのか知っていただくのに苦労しました。少しずつですがインフルエンサーの方やメディアに取り上げていただけるようになり、うちを目指してきてくださる方も増えてきたのは本当にありがたいことです。
―――― 飲食ビジネスの面白さ、喜びはどのようなときに感じられますか。
お客さんのニーズは様々なのでどうしたら色々な方に刺さる商品やお店になるかを考えるのが、面白い所だと思います。シーズンドリンクもこれはちょっとマニアックかな?と思った商品が意外にヒットしたりするのでわからないところも魅力だと思います。また自分たちが美味しいと思ったものをお客様に感じていただけたときもうれしいです。
―――― 日々の大変さはどのようなところでしょうか。
季節によって人流が同じではないところが、読めなくて難しく大変なところです。
特にテイクアウト専門店なので天気に左右されてしまうところはどうすることもできず悩みどころです。
―――― 飲食業界で活躍するうえで必要なスキルは?
常に新しいものや流行のものにアンテナを張って知識に入れることが必要だと感じています。
気になったものは実際に見に行ったり、食べたりすること。ネットで調べることは簡単なのですが、お店の方に色々と質問したり、お店の雰囲気を感じたりすることがお店をよくするためには必要な経験だと思っています。そして、行動する積極性も必要です。お店をやりたいと思う方はたくさんいますが、それを形にするには積極的に行動できることが必要だと思います。
―――― 今後の目標はありますか。
お店で扱っているお茶は本当に心から美味しいと感じているものばかりなので、よりたくさんの方に知って楽しんでいただけたらと思っています。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方に、レコールバンタンキャリアカレッジはオススメしていただけますか。
はい。授業の内容はもちろん、一人ではどういったお店にしたら良いか固まらない方はクラスの仲間たちや講師の方と色々と話をして考える機会になりますし、お店を経営することは孤独になりがちなので、同時期に開業される仲間ができるのは心強いです。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方に、ぜひ前向きなメッセージをお願いします!
お店を始めようか悩んでいる方は勇気を出して一歩踏み出してみてください。
授業を通して、自分の考えをまとめることや新しい仲間達に出会うことができます。
自分の好きなものを多くの方に広められる、そんな素敵なお店の開業ができることを祈っています。
頑張ってください、応援しています!
<SHOP INFO>
Instagram:@narita_yamanoakari
HP:https://www.yamanoakari.com
住所:千葉県成田市仲町368-1
定休日:毎週木曜日・第3水曜日(営業日の詳細は公式Instagramをご確認ください)
営業時間:10:00~16:00 水曜のみ11:00~16:00