＜卒業生インタビュー＞Gâteaux Favoris オーナーパティシエ 平崎直子さん
「ウィズコロナ」の時代。
外食産業を担う卒業生たちは、今どのような心持ちでビジネスをしているのでしょうか？
最前線で活躍されている卒業生にヒントをもらうべく、「Gâteaux Favoris」オーナーパティシエ平崎直子さんにインタビューを行いました。
＜在校中について＞
―――― レコールバンタンキャリアカレッジでのコース名、卒業年次を教えてください。
2007年に、レコールバンタンキャリアカレッジ大阪校パティシエコースに1年間通いました。
―――― クラスは何名くらいでしたか。スケジュールも教えてください。
14名ほどです。週1回の授業でした。土曜日10時頃から夕方まで授業がありました。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジを選ばれた理由を教えてください
働きながら行ける学校を探していました。他のスクールに夜間コースなどはありましたが、週1回で集中的に学べる点に魅力を感じました。
―――― 前職はどのようなお仕事をされていましたか？
会社員で、事務職でした。
入学時、「お店をやりたい」と明確なイメージは未だ分からなかったんですけれども、なんらかの形で自分のペースで仕事をしたいなと思っていました。
―――― 学びたい、身につけたい目標は何でしたか？
お菓子については、教室で習っていました。いわゆるお菓子教室は作り方を教えてくれますが、製菓の理論的についてはあまり教えてくれません。レコールバンタンキャリアカレッジは、座学で理論と、調理の技術を同時に教えてくれるのが良いと思いました。
―――― なぜ、理論と技術を身に付けたいと思われたのですか？
頭で分かっている部分と、体で分かっている部分の両方がないと、開業して何か問題が起こったときに解決できないと思いました。よく「お菓子は科学」と言われます。自分でやっていくうちに分かるということもあるかもしれませんが、あらかじめ分かったうえで、仕事をするほうが良いと思いました。
―――― 印象的だった講師、授業はありますか。
パティシエの水越講師は、すごく良かったです。
説明も分かりやすくて、技術面も素晴らしかったです。焼き菓子から、生菓子までいろいろなレシピを教わりました。卒業してからもお世話になりしましたし、今でもときどきご連絡させていただいています。分からないことに親身に相談にのって下さいました。例えば、材料、開業する際の備品もどういうものが良いかなど、経験から教えていただくことが多く、アドバイスも的確です。分からないことがあったときに、教えていただけることがありがたいです。
――― プロフェッショナルに学ぶことの意義はどのような点だと思われますか？
水越講師との出会いもそうですし、経験から話をしてくださるため説得力があります。実際にお店をしている人が特別講師として教えに来てくださるクラスもあるようです。いろんな人が教えてくださる、という点でも学びが多いと思います。
―――― レコールバンタンでの学びが「実践的だった」「今のビジネスに活かされている」と感じることは？
卒業を機に、クラスメイト2～3名と一緒に、神戸でスペースを借りて、月に1度のペースで1日限定カフェをやりました。
実際に、お客さんの反応が知りたかったんです。友だちではなく、全然知らないお客さんにお越しいただいて、お金を払っていただけるものが提供できるかどうかを試してみたかったんです。お金が発生すると責任が伴うと思います。それはとても良い経験になりましたね。
―――― 在学中、アルバイトなどで飲食業界の経験をされていましたか？
仕事をしながら通っていたので、事務の仕事を続けていました。なので、アルバイトはしていません。
レコールバンタンキャリアカレッジを卒業してからは、ちょうどマルシェが流行っていた時期だったので、ポツポツと出始めました。2010年くらいから月に１回は、イベントに出展し、販売し、同時進行でオンラインの販売も始めていました。
―――― 最初は、イベントへの出展がメインだったんですね。
そうなんです。1年半くらいは販売のイベントに出ていました。そうしたマルシェに出るうちに、自分の場所を持ってやったほうがいいのではないかと思うようになり、現在の場所を見つけて、開業することにしました。
―――― 実店舗を持ちたいと思われたキッカケはありますか。
信用面ですね。お客さんに店舗がありますと説明した方が信用に繋がるのではないかと考えました。また、作れるお菓子の幅も広がりますし、結果的に自分がやりたいことをできるだろうと考えました。
―――― マルシェに出展する際に必要な許可証などはありますか？
自宅の別宅を製造場所として届け、「菓子製造許可証」を取りました。ただし、家ですと、あまり大きなオーブンは置けないですし、設備面でも限界を感じていました。
―――― なるほど。実店舗を持たれて、いかがでしたか？
最初はカフェも運営していました。実際にお客さんに入っていただいて、お茶やお菓子を楽しんでもらう場所ができて、すごく良かったなと感じました。ゆっくりお茶を楽しんでもらう場所や時間を提供できることが嬉しかったです。「自分の場所」が作れたと思います。また実店舗を借りることで、専用のオーブンなど設備も整えることができました。
＜卒業後について＞
―――― 開業された経緯について教えてください。
店舗を開業したのは2012年６月です。
―――― 開業された時期、場所、店名、コンセプトなど、こだわりを教えてください。
＜店名＞
Gâteaux Favoris（ガトーファヴォリ）です。ガトーはお菓子という意味で、ファヴォリはfavorite。つまり、好きなお菓子という意味です。
＜コンセプト＞
着色料や、保存料等、添加物無添加、天然材料のみを使用したお菓子を提供したいと考えています。
＜場所＞
神戸のみなと元町は、もともと好きなエリアです。
神戸ポートタワーやメリケンパークなどがあり、落ち着いた雰囲気の街です。賑やかすぎず、ある程度人がいるエリアで、自宅からも遠くありません。
そこで、知人のお店がたまたま空くことになったんです。レトロな感じのビルですで、カフェをするにはピッタリの場所です。テイクアウトだけなら1階がいいと思いますが、カフェなら2階でも良いなと思い借りることにしました。
＜内装＞
水道を引くとか、そういった大規模な工事は必要ありませんでした。以前のカフェの設備を一部使わせていただき、自分の希望も反映していきました。
＜ロゴデザイン＞
ロゴは自分で書きました。仕事としてはやっていませんが、趣味で文字の勉強をしていたので。また、知り合いにグラフィックデザイナーの人がいたので、その方に専門的な部分は調整いただきました。
＜想定していた客層＞
女性の方が多いだろうな、とは思っていました。実際に、7～8割くらいは女性で、年齢層は20～60代まで幅広いです。高校生などの学生さんはあまりいらっしゃらなくて、30代、40代がメインですね。男性もお菓子を召し上がりますし、おひとりで来られる方もいます。
―――― 特にオススメのメニューは？売れ筋はどの商品ですか。
焼き菓子、タルトが人気です。
コロナ禍になってからは、店内飲食は営業していなくて、テイクアウトのみにしています。
チーズケーキなど、冷蔵のお菓子の種類を増やしました。タルトは、季節感が出るように、旬の生フルーツ、通年あるようなオレンジ、冬場にはチョコレートなどバリエーションも豊富です。
―――― 値付けは、どのように行いましたか。
タルトは、サイズによって270円から500円くらいまで。常時3～4種類揃えています。一般的な相場もあると思うので、原価だけで算出している訳ではありません。
例えば、原材料から考えると、値段がこちらのほうが高すぎる、ということにもなります。タルト全体として見たときに、極端に値段を変えるとバランスが悪くなってしまうので、できるだけ価格差をつけないようにしています。なので、ものによっては利益率が高い、低いなどはあります。
栗など、季節限定のフルーツは、ある程度高くてもお客さまは納得してくれます。まったく同じ値段にすると、人気があるものばかり偏って売れたりするので、その辺りはやっていくうちになんとなくバランスが分かります。まったく同じ価格にする必要はないと思いますが、あまり極端に変えないことも必要かなと思います。
―――― 開業されて経験されたご苦労についてお聞かせください。
季節と立地によって、お客さんの流れはとても左右されます。
例えば、店舗が住宅街なのか、街ナカなのか、アーケードの中にあるかどうか。季節は、極端に暑かったり寒かったりすると人が少ないです。
最初は、お客さんの流れが読めなくて、分かりませんでした。特に最初の年は、季節によって売り上げがだいぶ違うので不安でしたね。
2～3年営業すると、来客数が同じくらいになっていることに気づきますし、季節によるサイクルが見えてきます。毎年、同じ動きなので「人の流れなのか！」と分かりました。
Gateaux Favorisですと、夏は少ないです。秋から、2月、3月はいい時期ですね。学生さんが春休みに入り、3月は人の移動が活発です。お土産や、卒・入学などの機会で買われる方が多いです。
―――― そうなんですね。オンラインでの、季節ごとの傾向はありますか？
年末年始など、お菓子が必要な時期は盛況です。真夏は静かですけれど、実店舗ほどの影響はない印象です。以前、カフェをやっていたときは、オンラインの割合はそこまで多くなかったです。今、イートインはしていないこと、皆さんがお出かけにならない時期ということもあり、オンラインの比率は上がってきています。月によっても違いますが、以前よりは多くなっています。
―――― 新型コロナウィルスの流行で、工夫された点や日頃、心がけていらっしゃることについてお教えください。
イートインは営業しない、という決断をしました。冷蔵のスイーツを多めに作るようになりました。ショーケースに並べていますが、お客さんにオーダーをいただき、こちらでお取りするスタイルです。お客さんは、直接手を触れられないようにしています。袋入りの焼き菓子は自由に取っていただけます。
―――― コロナ禍で巣ごもり需要が増加し、製菓業界は比較的影響を受けていないと聞きます。いかがでしょうか？
郊外にあるケーキ屋さんは流行していると聞きますね。ウチの場合は、ケーキ屋さんというよりはもともと、カフェとお菓子の販売という業態なので、影響があると感じます。カフェで召し上がる方がほとんどだったので。
―――― 飲食ビジネスの面白さ、喜びについて教えてください。
実際にお客さんの反応が分かる点が面白いと思います。召し上がっていただいて、「美味しい！」と感想が聞けるところ、反応を見られるのは楽しいところです。
―――― 大変さはどのようなところでしょうか？
常に……ですね（笑）。今はこういう状況なので、どの業界も大変だと思います。会社員の方みたいに収入が一定ではないので、多いときもあれば少ないときもあります。あとは、今のように予測できないことが起こることもあります。不測の事態がありますし、常に考えておかないといけません。特に、私一人でやっているので、体力と気力はどちらも大切です。そこはいちばん大事です。
―――― 体力と気力を保つ方法は？
激しい運動はしないけれど、毎日ストレッチをしています。食べすぎ、飲みすぎに気をつけています。もしも、これからフードビジネスを始められる人がいらっしゃったら、そこは大事にしてくださいね。
―――― 飲食業界で活躍するうえで必要なスキルとはどのようなものだとお考えでしょうか？
お菓子を作るという技術はもちろん大事だと思います。それは大前提として、やっぱりトレンド、「世の中の流れを見る力」は大切だと思います。総合的なプロデュース力ですね。お菓子の味が不味かったら意味がありませんが、イメージも大きく作用します。いくら美味しくてもビジュアルが悪いと意味がないので、美味しさとイメージと、総合的にプロデュースする力が必要です。
――― SNSの運用については？
私自身はそんなに活用できているとは思っていませんが、活用できたら強いだろうと思います。ビジュアルばかりが先行して、中身が伴わないと意味はありませんが……発信力があれば販促ツールとして宣伝、広告としてこれ以上のものはないと思います。通常であれば、ものすごくかかるところを無料で運用できるのですから。今は、開店前にその日のケーキの写真を撮ってアップしています。それを見て来てくださる方は多いです。写真の技術があれば、より雰囲気などもお伝えしやすいだろうと思います。
―――― 入学を迷っている方がいたら、レコールバンタンキャリアカレッジをオススメしますか？また、オススメして頂ける場合、どのような点で？
お仕事をしながら学びたい方には、すごく良いんじゃないかなと思います。退職されて開業を目的に学ばれる方もいます。実際に開業した方の経験が聞けますし、講師の方々もその辺りのノウハウはよくご存じだと思います。
私自身もお菓子のクラスに通っていました。正直なところ、技術面は1年では十分ではないので、そこは卒業後も磨き続けないといけないと思います。入学することで、縦、横の繋がりはできます。スタッフ、講師、メンバーとか繋がりが多いので、それはレコールバンタンキャリアカレッジに行く目的になり得ると思います。
―――― ありがとうございます。レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方にメッセージをお願いします！
これをやりたいというような目標を見つけていらっしゃる方、ハッキリされている方はいいと思います。「なんとなく」や、お稽古感覚だと難しいと思います。お菓子ならお菓子、パンならパンと、ジャンルを決めている方は目標を設定しやすいですよね。
これで何かしたい、仕事にしたい、そういうビジョンがあると道は自ずと開けていくのではないでしょうか。
受講は金額的に安いものではないので、何らかの形で自分のスキルにしたいという気持ちで学ばれる方ならきっと大丈夫だと思います。
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