<卒業生インタビュー> 「Hola ole」オーナー 山田章夫さん
「ウィズコロナ」の時代。
外食産業を担う卒業生たちは、今どのような心持ちでビジネスをしているのでしょうか？
最前線で活躍されている卒業生にヒントをもらうべく、Hola oleオーナー 山田章夫さんにインタビューを行いました。
＜在校中について＞
―――― レコールバンタンキャリアカレッジでのコース名、卒業年次を教えてください。
56歳のときに2014年３月にカフェコースに入って、2015年３月に卒業しました。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジ校を選ばれた理由を教えてください。
それまで住宅設備の会社で、照明のプランニングをしていました。若いときから、いつかは飲食店をやりたいと思っていたので、定年４～５年前から少しずつ準備を始めていて、ちゃんとした専門校で習おうと思っていました。レコールバンタンキャリアカレッジを選んだのは、調理だけではなく経営のことも学べるのが良いと思ったから。ネットで調べて見つけました。他に候補はありませんでしたね。
―――― 学びたい、身につけたい目標は何でしたか？
開業できる、実践的な技術です。
―――― 印象的だった講師、授業はありますか。
調理の手塚講師、バリスタ竹村講師、デザインのAKIRA講師は印象に残っています。あとは、宮崎講師の授業ですね。卒業生のお店に実際にお邪魔して、開業の経緯やこだわりをうかがえたのは良かったです。
また、卒業後も、宮崎講師には開業コンサルテーションに入っていただきました。物件探しから一緒に行っていただき、良し悪しを意見してもらいます。また、お店のコンセプトを決める際にもアドバイスをもらいます。物件が決まってからはスタートメニューを作ってもらい、レシピ表も作ってもらいました。備品がどれくらいいるかも分からないので、備品関係の仕入れのアドバイスと、食材を仕入れる業者を紹介してもらいました。
オープン前には、オペレーションのレクチャーをしていただき、オープン後３日間はヘルプに来てくれて、調理の手ほどきを受けました。あるとないとでは、全然違っていたと思います。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジでの学びが「実践的だった」「今のビジネス」に活かされていると感じることはありますか？
料理の基本を教えてもらえたこと。授業ではスペイン料理ではありませんでしたが、調理技術は確実に上がったと思います。
―――― 印象的だったイベント、販売実習などはありますか。
クラス仲が良かったので、楽しくできましたね。特に卒業前の販売実習では、当時としては最高記録の売り上げを達成しました。１日で、120食が出たんですよ。「ワールドカフェ」というコンセプトで、３つのチームに分かれ、それぞれがやりたいメニューを提供しました。パスタのチーム、和のチーム、パンのチームで、私はパンチームでオープンサンドを作りました。別のスクールでパンを習っていたこともあり、在学中はベーカリーカフェをやりたいと考えていました。
―――― 在学中、アルバイトなどで飲食業界の経験をされていましたか？
何店舗かでアルバイトしました。ひとつは、学校のすぐ近くにある「はな豆」に、５日間ほど。同級生の杉山さんは、卒業してすぐ「ノボルノバル」を始めましたので、お手伝いに行きました。営業の裏側が見られたので、とても良い機会でしたね、例えば、キッチンとホールの役割分担をどうすればいいか、食材が無くなったときにメモを残して忘れないようにしておくとか、細かな部分ですが参考になりました。
＜卒業後について＞
―――― 開業された経緯を教えてください。
開業までには２年ほどかかりました。卒業して１年後に会社を辞めて、物件が決まるまでに１年ほどかかりました。
希望の物件があっても、すぐには決まらないことが多かったです。いいところは競争率が高いんです。飲食未経験の人に貸してくれるところは少なくて、選考から漏れてしまうこともありました。不動産業者も、複数店舗を経営している人に貸そうとするので、なかなか決まらなかったです。
―――― 開業された時期、場所、店名、コンセプトなど、こだわりを教えてください。
＜時期＆場所＞
2017年７月です。場所は、都内でやりたかったので、門前仲町で、色々と物件を調べて決めました。ベーカリーカフェは経営的に難しいことが分かったので、スペインバルに変更しました。もともとお酒も好きで、開業準備中はワインエキスパートの資格を取っていたのでバルも良いなと。街を決めて、人脈などはゼロから自分で作っていきました。
＜店名・コンセプト＞
「オラオーレ」は造語です。「オラ」は、スペイン語でこんにちは、「オーレ」はポルトガル語で、サッカーとか応援でするときの掛け声です。最初は別の名前も考えていましたが、他店とカブらないものにしようと思い、「オラオーレ」にしました。
＜デザイン＞
知り合いの方に頼んでいます。お店の名前をロゴにすることと、僕の似顔絵を作ってほしいと頼みました。
＜コンセプト＞
スペインの自然派ワインが楽しめる、スペインバルです。
置いているスペインワインの３～４割は自然派ワインです。自然派ワインは、範囲が広いので、ストイックにオーガニックだけではなく「減農薬で育てているもの」「酸化防止剤が少ないもの」を選んでいます。スペインワインは、安くて美味しいワインが多いです。業者さんは、自分で探しました。ワインスクールの友だちやSNS経由でワイン試飲会に足を運んで、「ここならいい」と思えるインポーターを何社か決めました。自分自身で飲んで、「これならいける」というものを選んでいます。
―――― 特にオススメのメニューについて教えてください。
＜フード＞
贅沢魚介の玄米パエリア（ハーフサイズ 2180円・税抜）は店内でもテイクアウトでも人気のメニューです。
特に1人前のミニサイズのパエリアがあり、一人で他も食べても召し上がれるおつまみパエリアです。
玄米は途中まで仕上げておき、魚介の出し汁で仕上げる事で、オーダーを受けてから20分で出せるようにしています。
あとはタパスやピンチョスも是非食べてほしい。実は、オープン当初はそれほどスペイン料理が充実して無くて、
3年の間に試行錯誤を経て、開業時のメニューからは半分ほどメニューを変えて、ブラッシュアップしてきました。
イベリコ豚の生ハムも良く出ます。原木から切り出してご提供しています。
テイクアウトで良く出るのはパーティセット（4000円・税込）燻製牡蠣・生ハム＆サラミ・エビと彩り野菜の
ガーリックマリネなど7種類のタパス詰め合わせになっています。
＜ワイン＞
基本的にスペインのワインしか扱っていません。しかも３～４割が自然派ワインです。
価格もボトルで2900～6500円中心でお手頃の品揃えにしています。
―――― 開業されて経験されたご苦労についてお聞かせください。
人ですよね。アルバイトさんの採用は難しいです。急に来なくなってしまう人や、採用したもののミスが多くて全然使えないという人もいます。
コロナ禍の今はアルバイトには来てもらっていませんが、欲しいときに人を手当てするのが難しい です。理想は、笑顔が多く、気遣いができる人。「与えられた仕事だけをこなせばいい」という人だと難しいです。小さな店なので、こっちが忙しいときは臨機応変に手伝ってくれるような人が理想です。
―――― 新型コロナウィルスの流行で、工夫されたことについて教えてください。
夜の営業時間が短いので、今はランチを始めて、テイクアウトにも対応しています。デリバリーは、出前館とmenuでオーダーできます。Uber Eatsは人気がありすぎて、手続きに時間かかると聞き避けていました。
出前館とmenuは始めて１週間なので、手応えは未だ分からないです。テイクアウトだけのメニューは今のところありません。ワインのインポーターさんと一緒にワインセットを作ったりもしました。
―――― 飲食ビジネスの面白さ、喜びについて教えてください。
ダイレクトにお客さんの反応が分かること。いろいろ苦労しても、笑顔で喜んでくれて、「また、絶対来るから！」と言ってもらえると、疲れがふっ飛びます。それまでの仕事ではなかったので、直接ユーザーが喜ぶ姿が見られることが醍醐味です。
―――― 大変さはどのようなところでしょうか。
思うように集客できず、仕込んだ食材を無駄にしてしまうこともあります。コンスタントにお客さんが来てくれれば、なお良いですね。
―――― 飲食業界で活躍するうえで必要なスキルは？
営業力は要る気がします。業態にもよるでしょうが「SNSで広く」よりも「人を介して知ってもらう」ほうが確実です。人を介しての営業力があると良いです。
―――― レコールバンタンキャリアカレッジへの入学を検討されている方にぜひ前向きなメッセージをお願いします！
まったく知識がない状態でも基礎は学べるし、実践的に教えてもらいました。料理の技術だけでなく、ドリンクや経営についても教えてくれるスクールは少ないので、通って良かったと思っています。講師の方々とは今でも仲良くさせていただいています。
山田さん、ありがとうございました！
Hola ole
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