カフェ開業やバリスタ資格の取得、パティシエや製パン技術が習得できる社会人スクールです。

この春入学の方に向けた体験授業の様子をお届けします。

 

本日は手塚講師による、「ケークサレ」の調理実習です。

手塚講師は「ビストロ・ラ・ポスト」で4 年間の修行後、渡仏。プロバンス、パリなどで3 年間の修行を積み、帰国後も有名店の料理長を務め、現在は料理教室や、講師などフリーで活躍されています。

 

「ケークサレ」とは、フランス語で「サレ＝塩」「ケーク＝お菓子」、つまり「塩味のお菓子」

砂糖を使わず、お肉や野菜、チーズ等を焼き込んだ甘くないケーキです。

 

 

決まった食材はないため、今回は春バージョンで、タケノコ、そら豆、菜の花等を使用し、

先生の案で、季節感をだして桜の塩漬けを加えました。

 

季節感を演出できるのも、お料理の醍醐味ですね！

▲デモンストレーションを見学する様子

 

食材は適度な大きさにカットしてブランシールします。

ブランシール＝茹でる、アクぬき等。

 

ブランシールのポイントは塩分濃度2%のお湯で茹でます。

塩分濃度が2％と言われても、ピンときませんが、

人が美味しいと感じる濃度は0.7%、海水は3%

あまりの塩味の強さに、野菜はしょっぱくならないのか？という質問がありました。

 

浸透圧を利用した技術で、

浸透圧は薄いものから濃いものに流れていく原理。

それを利用して野菜の持っている水分が濃度の高いお湯に流していき、

合わせて不要なアクも出していく技術です。

その後、氷水に浸けることで、少し塩分が抜け、美味しくなり野菜の色味も鮮やかになりました。

この原理は調理というより化学ですね！

 

では、さっそく調理スタートです！

▲調理の様子

 

やはりみなさんが躊躇したのは先ほどの塩分濃度2%でした。

「まだ入れていいですか？」との声が多く寄せられました。

自分が思うよりも多く入れないと濃度2%にはならないようです。

 

 

続きまして、生地づくり。

ポイントは油と分離しないようにする事。

これは、授業が開始したらじっくり学んでいく内容ですので

今日は要点のみおさえておきましょう。

▲生地作りから型への流し込みのデモンストレーション見学の様子

 

型に流し込んで、焼き上げ開始です！

170℃のオーブンで４０～５０分。

 

▲皆さんが作った焼きあがりの「ケークサレ」

 

 

最後に盛り付けや、付け合わせのソース作りを見学して、試食です！

カットの仕方、選ぶお皿、盛り付け方一つでイメージが異なります。

先生が盛り付けを3パターン披露してくださいました。

プロの盛り付けは違いますね。

皆さんも熱心に写真を撮っていらっしゃいました。

ワンランク上のお料理提供がてきそうですね！！

 

 

▲先生盛り付け

 

決まった食材が無い「ケークサレ」なので、ご自身でアレンジしてバリエーションを増やしていけそうですね。

また、これから春期生の授業が本格的にスタートします。

本日習った料理を美味しく提供する方法や、技術も知識も、授業のほんの一部です。

基礎から学んでいきますので、経験の無い方でも安心して学んでいただけます！！

 

本日はお疲れ様でした。