カフェ開業やバリスタ資格の取得、パティシエや製パン技術が習得できる社会人スクールです。

「はじめまして。杉山と申します。今回は飲食店経営の魅力についてお話したいと思います。副題に人生100年時代に向けてと書きました。退職された後の人生も長いと思いますので、二毛作、三毛作と、人生を構築したい方の参考になればと思います」と笑顔でご挨拶するのは、レコールバンタンキャリアカレッジ卒業生で現「チャンキー・チャンキー」オーナー杉山昇様。今回は、異業種から飲食店オーナーに転身された杉山様に、業界の魅力や、自分のライフスタイルに合った経営の大切さについてお話していただきます。

＜飲食店経営への想いが芽生えた会社員時代＞

サラリーマン時代は外資系IT企業に勤務していたと話す杉山様。

「法人営業をしておりました。10年ほど前に家内が他界し、娘と二人暮らしになったのです。それまで包丁も握ったことがなかったのですが、娘のために料理を始めるようになりました。少しずつ上達して、週末には会社の同僚を自宅に招きゴーヤチャンプルなどをふるまうように。そこで『居酒屋をやったらウケると思う！』と言われてとても嬉しかったのです。そんなある時、青山の飲食店から店長をやらないかという誘いを受けたのです。当時の彼女で今の家内に相談すると、『飲食店はそんなにあまくなく、簡単にできるものではない』と反対され、飲食店店長を断念しましたが、私の中で飲食店経営をやりたい気持ちに変化はありませんでした。」家内は料理学校に通う事には大賛成してくれました。

2015年３月にレコールバンタンキャリアカレッジを卒業後、2015年10月にノボルノバルをオープン。また、2017年11月にはノボルノバルを経営業務委託にきりかえ、2018年４月に越境混沌料理『チャンキー・チャンキー』をオープンしました。（この経緯については後ほど！）

 

＜レコールバンタンキャリアカレッジ時代＞

「会社員を続けながらの受講でした。スクール選びの決め手になったのは、在学中から事業計画書を作り、講師からレビューをもらう機会が何度もあること。徹底的に見てもらうことで、リスクを最小限に抑えることができます。他にも、プロの講師陣から開業に関するコンサルテーションを受けることができるのも非常に魅力的でした。

また、飲食店経験の少ない私は、週末に高円寺のスペインバルを手伝いました。会社員時代の同僚の旦那さんが経営しているバルで、無報酬でのお手伝いをさせていただきました。秘伝のレシピをこっそり教えていただきました。副業は禁止されていたのですが、就業する事なくオープン前から仕込みから接客までの飲食業を経験できたのが有難かったですね」

 

＜ノボルノバル開業の経緯＞

「飲食店は強みを活かさないと個性が出せません。勤めていた企業の本社がシアトルだったということもあり、シアトルやオレゴンなどのニューワールドワインと炭火グリルをコンセプトにしました。私の名前が昇なので、昇のバルで『ノボルノバル』。立食なら40名は入る規模のお店です。

場所は、新百合ヶ丘に住んでいたので、そのエリアで考えていました。『食住接近』は体力面でも精神面でも負担が少なく、非常にオススメです。休憩するために家に帰れたりもしますし、食材などの保管も容易になります。

物件は人通りもない奥まった雑居ビルです。そのビルのダイニングバーを経営しているマスターのご紹介を受けて、20坪の店舗を低家賃で契約する事ができました。店舗との出会いも非常に大事です。いい立地、いい条件にめぐり合うことは、個人事業主のポイントになるかと思います。固定費を上げるのは避けたいですし、家賃を抑えると経営も軌道に乗りやすいです。その分、炭火グリラーや内装などには資金を投入しましたね」

また、レコールバンタンキャリアカレッジ・宮崎講師には開業コンサルテーションを、佐々木講師には店舗作りを依頼。

「店舗には、ガラス格子を使って、外から中の雰囲気がうかがえるようにし、大変オシャレな内装にしました。当初は『こんな場所には私の親戚すら呼べない』と言っていた家内も、内装が終わってオープンすると、家族や親戚に明るくご案内しておりました。設計デザインは、一般の工務店よりも、飲食店デザインのプロに頼むとはるかに価値が変わります。」

＜祝・ノボルノバル開業！絶好調の滑り出し＞

「お店はとても好調でした。毎日20名ほどのお客さんが来てくださるほどに成長しました。しかし、私たち夫婦を含めて計８名ほどのスタッフのシフトを組んでましたが、体調不良により突然アルバイトが来なくなるといった人的管理の大変さも経験しました。ある時、母が亡くなり故郷である神戸に帰りましたが、店の予約が埋まっている関係で葬儀を４日ズラしたこともあります。お店は好調でしたが、アルバイトの管理、大量の食材の仕込みなどに少しずつストレスを感じるようになり、『これが私たちの求めていた飲食店経営スタイルなのだろうか？』と、私も家内も疑問に思うようになったのです」

そんな頃、知人のご紹介のご縁で三鷹で飲食店数店舗を運営する社長に出会い、ノボルノバルの経営業務を委託していただく機会に恵まれました。

「経営業務委託は、年齢など自分の体力が厳しくなった時などに、自分の店を継続する手法をしての選択肢のひとつだと思います。主力のメニューや暖簾などブランド価値を残しながら経営全体を第三者に委託します。売上に応じた収益を得る事で、家賃や減価償却費を賄う事になります。」

 

＜越境料理を提供する、チャンキー・チャンキーをオープン！＞

2018年４月に越境混沌料理『チャンキー・チャンキー』をオープンさせました。

「チャンキー・チャンキーは、夫婦ふたりが旅をした先々で料理教室に入り、そこからヒントを得て作る無国籍料理の店です。店名は『ちゃんこ』と『ファンキー』を掛け合わせた造語です。お店作りは、こうした造語作りも楽しみのひとつですね。席数は12ほどで、調理をしているところも見せることができるのでライブ感もあります。

ノボルノバルでは『飲食店かくあるべし』というセオリーに乗っ取って作ったお店。脱サラして最初に手掛けたお店ということもあり、徐々に体力的にも精神的にもリスクを感じました。運営するのは自分たちです。今、チャンキー・チャンキーでは控えめに収支計画を作っていますが、妻も『このスタイルならあと５年、10年と続けていけるね』と言っています。私からのアドバイスとして、開業するなら自分たちがストレスを感じず、プロフェッショナルな料理を提供できる店舗がいいと思います」

＜個人飲食店　経営継続の５か条！＞

１.清潔・安全

２.固定費管理

３.常連のお客さま

４.個性ある店造り

５.プロに教えてもらう

「まとめると、５つのポイントに集約されると思います。２については、今後コロナのようなリスクを想定すると固定費６ヵ月分を運転資金として開業費とは別に確保しておく必要があると思います。４は、ぜひ自分たちなりの個性を考えてほしいですね。ワインなのか、ウィスキーなのか、どのような料理なのか、趣味なのか、店の魅力をしっかり表現すること。そして、異業種から転職するなら、業界のプロに支援してもらうのがいちばん良いと思います」

座談会の最後には、杉山様から「バスクチーズケーキ」を差し入れていただきました。質疑応答では、踏み込んだ内容の質問が多く寄せられました。

受講生「お話、非常に感銘を受けました。お酒を提供する飲食店をオープンされていますが、レコールバンタンキャリアカレッジではカフェコースを受講されたのはなぜですか？」

杉山様「料理の基礎が学べる、事業計画書の作り方を学べる、プロによる開業支援が受けられる、と３拍子揃っていたからです。開業まで支援してくれる料理専門校というのはなかなかありません。自分の希望に合うコースが、たまたまカフェコースだったということです。また、入学当初からアルコールを伴う店というのはイメージしていました。自分自身も飲兵衛すし、収支の面からも提供したいと考えていました」

受講生「あと10年続けたいということでしたが、そのためにどのようなことをされていますか？」

杉山様「飲食店の定数には、難しいものはありません。食材30％、従業員30％、光熱費30％、残りが利益です。その係数を無視しないこと。あとは自分たちの健康管理ですね」

受講生「知名度を上げるために、どのようなことをされていますか？」

杉山様「GoogleでもLINEでも無料の広告は活用しますが、お金がかかる広告はしません。チャンキー・チャンキーではボトルキープの提供など、常連のお客さまを大切にすることを心がけていますね。個人LINEを交換して、LINE経由で予約を受けたりもしています」

他にも、収支のお話も大変オープンに話してくださいました。

杉山様「個人飲食店開業の意義は、どのような人生の目的を達成したいのか？ということに尽きると思います。開業は人生の目的を達成するための手段です。開業を目的にせず、自分の人生を豊かにするためのキッカケだと捉える事をお勧めします。」と笑顔で締めくくりました。

 

真剣に開業を考えている方々にとって、ネットでは得られない有益な情報が多かったのではないでしょうか？

講演を終えて、受講生に「お近くにらしたらぜひ立ち寄ってください。いろいろ相談に乗りますよ」とフレンドリーに声をかける杉山様。

業界未経験の方にとって、プロ講師や活躍されている卒業生との繋がりが持てるのも心強いですね。

チャンキー・チャンキー

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