• 【東京校授業スナップ】DALLOYAU(ダロワイヨ)中野賢太シェフ直伝。フランス発祥の伝統ある洋菓子「オペラ」の作り方とは?

    2020年08月01日(土)

中野シェフ「ダロワイヨを代表するオペラは、1955年に

創業者であるダロワイヨ家が、ガビヨン家に家業を引き継いだことを記念して作られたと言われています。オペラという名前は『オペラ座』から名付けられています。

当時は冷蔵庫もありませんから、保存性がありつつ、いかにしっとりとした食感を楽しめるかという工夫が凝らされています」とフレンドリーに話すのは、DALLOYAU(ダロワイヨ)中野賢太シェフ。

200719_LVcareer_繧ソ繧吶Ο繝ッ繧、繝ヲ荳ュ驥弱す繧ァ繝表0113_81D_3049.jpg

2008年にシャルル・プルースト杯総合準優勝、2015年に「The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate」日本代表を務め優勝を果たすなど華々しい経歴の持ち主です。

「ポイントはバタークリームとガナッシュ。ウチのスイーツでも、ここまでたっぷりバタークリーを使うのはオペラだけですね。一口で、ここまで色々な味わいを楽しめるのも時代を超えて愛されるゆえんだと思います」

200719_LVcareer_繧ソ繧吶Ο繝ッ繧、繝ヲ荳ュ驥弱す繧ァ繝表0136_81D_3055.jpg

オペラは、このように7層からなるケーキです

<断面図>

グラッサージュ

クレーム・オ・ブール・オペラ(バタークリーム)

ビスキュイ・ジョコンド

ガナッシュ

ビスキュイ・ジョコンド

クレーム・オ・ブール・オペラ(バタークリーム)

ビスキュイ・ジョコンド(土台)

これから取り掛かるのは最後の仕上げ「グラッサージュ」に取り掛かります。グラッサージュとは、お菓子の表面にジャムやソースをたっぷりかけてツヤを出す工程のこと!ケーキの印象を大きく左右するステップです。

中野シェフ「湯煎したグラッサージュを、土台にかけていきます。グラッサージュを流したら表面をパレットナイフで撫でていって。土台は約16℃で、グラッサージュは40℃なので、すぐには固まりません。焦らなくて大丈夫です。表面を整えたら、少し待てば自然に固まります」

講師のデモンストレーションを見た後は、学生たちも一人一制作!

これも、レコールバンタンキャリアカレッジの特長です。『計量~作成~盛付』の全工程に責任をもって取り組むことで、調理の流れを体得することができます。

学生「表面が波々になっちゃわないかな~(汗)」とドキドキしながらも、集中して取り組みます。

 

表面が固まったら、いよいよカットの工程です。

「スライサーは、お湯で温めます。表面に刃先を入れたらスッと引きます。この繰り返しです。長さはご自由に。ちなみにウチの会社では機械でカットしています。以前は人の手でカットしていましたが時間がかかってしまうので」

また、切った後は布巾でナイフをこまめに拭くことで、断面も美しく切れます。飾りに、金箔をあしらったプラチョコをのせて、できあがり!

200719_LVcareer_繧ソ繧吶Ο繝ッ繧、繝ヲ荳ュ驥弱す繧ァ繝表0131_81D_3053.jpg

真剣にカットしていく学生たち。

洗練されたフォルムに切り揃えていくことは、簡単そうに見えて実はとても技術がいる作業。

細かくし過ぎると崩れてしまうので「バイキングのケーキみたいになってしまいました(汗)」と話す学生もいましたよ。

カットして盛りつけたら試食タイム。

みんな歴史あるケーキに舌鼓を打っていました♪

200719_LVcareer_繧ソ繧吶Ο繝ッ繧、繝ヲ荳ュ驥弱す繧ァ繝表0130_85D_8666.jpg

実習を終えた4名に感想を聞きました!

外山さん「これまでに30回ほどケーキを作っていますが、オペラは工程が多く、難易度が高いケーキだと感じます。特にグラッサージュは、ゆっくり行うと表面が波立ってしまうので難しかったですね」

神永さん「オペラは銘菓なので、とても楽しみにしていました。いちばん驚きだったのは、クレーム・オ・ブール・オペラ(バタークリーム)にキャラメル・メゾン※1を入れること。習う前は、チョコレートとコーヒーをメインに作っているのかと思っていましたが、味わいが重層的なのはこうしたポイントがあるのかと驚きました」

「バタークリームには苦みの強いコーヒー(カフェ・メゾン)を合わせてもいいと思います。また挽きたてのコーヒー豆を使えば、コーヒーの香りがより際立ちますよ」と、中野シェフ。お店のレシピを惜しみなく教えてくださり、親身に指導してくださいます。

小泉さん「とても手の込んだケーキだと感じました。工程もいっぱいなので、レシピだけを読んでも再現できなかったと思います。シェフの技術を間近で見られたので良かったです。私もグラサージュを平坦にするのに苦戦しました」

今回の学びを、ぜひ今後のケーキ作りやメニュー開発にも活かしていってくださいね!

200719_LVcareer_繧ソ繧吶Ο繝ッ繧、繝ヲ荳ュ驥弱す繧ァ繝表0141_85D_8674-Edit.jpg

※1 キャラメル・メゾン……グラニュー糖をキャラメリゼし、温めた生クリームを入れてよく混ぜたもの。

 

 

 

 

開業してみたい!美味しい料理・スイーツを作ってみたい!何か新しいことに挑戦してみたい!と思われている方、是非当校にお話を聞きに来ませんか?

下のURLからお申込みができます。皆さんのご参加お待ちしております!

https://www.lecocare.jp/event/detail/691.php

さらに詳しいスクールの特長はパンフレットに
記載しています。お気軽にお問い合わせください。

無料でお届け 資料請求はこちら