＜卒業生インタビュー＞PORK KITCHEN UMBICO　GRILLオーナー　石毛文さん｜最新情報詳細｜カフェ／パティシエ　「食」のデザインスクール【レコールバンタン・キャリアカレッジ】

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＜卒業生インタビュー＞PORK KITCHEN UMBICO　GRILLオーナー　石毛文さん

2020年06月09日(火)

「アフターコロナ」・「ウィズコロナ」の時代に、外食産業を担う卒業生たちは、どのような心持ちでビジネスをしているのでしょうか？

最前線で活躍されているレコールバンタンキャリアカレッジ卒業生にヒントをもらうべく、インタビューを行いました。

―――　レコールバンタンキャリアカレッジでの専攻名、卒業年次をお教えください。

2017年 3月に卒業しました。

カフェ専攻クラスに半年間在籍した後、追加で「ビアソムリエ」のクラスも受講しました。

―――　クラスは何名くらいでしたか？

私が受講したクラスは、20名ほどいたと思います。曜日によって様々だと思います。

―――　なるほど。そもそもの質問ですが、レコールバンタンキャリアカレッジ東京校を選ばれた理由は？

最大のポイントは、週１回で通えて現役のプロ講師に学べるという点です。男の子３人の子育て中なので、私が毎日通学するのは物理的にも難しい。でも週１回の授業であれば、時間を捻出することが可能だと感じました。

―――　入学されたとき、おいくつでしたか？

37歳で、高校生ひとり、小学生ふたりの子育て中でした。

―――　ちなみに入学時に明確な「学びたいこと」をお持ちでしたか？

そうですね、特に数字的なところを知りたかったです。それまで美容師として働いていたのですが、飲食業界の原価計算方法や人件費のことなど、数字的なポイントを勉強したかったです。

―――　印象的だった講師、授業は？

講師は３人います。

まずは、宮崎政喜講師。経営学を教えてくださいました。卒業後も、アンビコグリルのコンサルタントとしてアドバイスをしてくださったんです。メニュー開発から、スタッフのトレーニング、オープニングまで面倒をみてくださり大変お世話になりました。宮崎講師には、今でもコンサルタントとしてお世話になっております。あとは、佐々木玲（あきら）講師には、内装について教えていただきました。郊外で営業していくために内装にどんな戦略が必要か、例えばオープンキッチンでライブ感を出すといったことを提案してくれました。最後は江沢講師。「ホスピタリティ」の授業で話してくださったエピソードがとても印象的でしたね。

――――　レコールバンタンキャリアカレッジでの学びが「実践的だった」「今のビジネスに活かされている」と感じることはありますか

宮崎講師とは卒業後もお付き合いがあり、たくさんのことを教わりましたね。例えば、ウチは厨房が広くないので、スタッフが誰かの後ろを通る時には「包丁、持ってます」と声をかけています。そうした安全面への注意点も入学しなければ知り得なかったなと。

また、佐々木講師からは内装面でアドバイスをいただきました。机の高さ、椅子の高さの黄金比や、お客様が対面したときに無理なく話し声が聞こえる距離についても学びました。そして江澤講師からは「お酒をセパレートに出す」ことで付加価値のあるドリンクができる、といったテクニックを教えていただきました。２層のカシスオレンジや、自家製ジンジャーエールなどチャレンジしたいドリンクもあります。アルコールメニューには未だ十分には力を入れられていないので、今後の課題ですね。

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＜卒業後について＞

―――　開業されたのはいつですか？

2018年の３月１日で、今年で２年目を迎えます。お店のある千葉県旭市は、飲食業が盛んな街です。

―――　開業されるキッカケは？

主人が養豚業をしていて「アンビコポーク」という銘柄豚を育てています。当初は、飲食店と精肉店をやろうと考えていたのですが、精肉店を開業するには３年程度の勤務経験がないとできないと知りました。そこで力を入れたいと考えたのが飲食店。当時、６次産業には開業資金の補助が半額ほど出るというお話もあり、それも追い風となりました。美容師という仕事が好きだったので、飲食業界に飛び込むことに多少の迷いはありましたが、失敗する訳にはいかない！という気持ちでしたね。

ただし、卒業していざ開業というタイミングでは助成金は３分の１までに減ってしまっていたんです。しかも膨大な書類を提出しなければいけなくて。開業準備は予想以上に大変でしたね。

――――　なるほど。それでは、お店は美味しい料理を提供するということだけでなく、「アンビコポーク」の認知度を上げるという役割を担っているお店なんですね。

そうなんです。オリジナルブランド豚を食べてもらうまでを自社で行うことで付加価値を上げ、認知を広げたいと思っています。弊社では、ISO認証も取得し、HACCPによる衛生管理を導入しています。安心安全が売りなんですよ。

―――　ちなみに、店名にはどのような意味が？

「アンビリカルコード」の略称で「アンビコ」。へその緒という意味です。

食で繋がるものを大切にしたい・・・そんな思いをこめました。

また、私自身が3人子どもの母である経験から、お母さんの食事が、へその緒で繋がった赤ちゃんの健康に繋がるのと同じ循環で、「食事(食べ物)」と「健康」の間にも“へその緒”があると考えました。

―――　なるほど。次に、オススメのメニューについてお教えください。

お昼と夜でメニュー名が違うんです。

お昼は「厚切りアンビコポークグリルのデリプレート（ライスかパン付き）ドリンク付き」1380円です。夜は「おまかせお得な豪快グリルセット」で色んな部位を楽しめます。３種類のグリルを、300ｇ500ｇ 700gなどお好きなグラム数で楽しめます。価格は300ｇで1580円です。

※値段は全て税別です。

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―――　開業されて経験されたご苦労についてお聞かせください

個人的には、ランチからディナーまで14時間労働になるので、体力面ですね。美容師の時と飲食業の「接客スタイル」の違いにも戸惑いました。美容師は１対１ですが、飲食は１対多数なので、そもそも相手にするお客様の数が違います。

あとは、基本的に皆さんお腹を空かせていらっしゃるので、すぐにご案内できないと機嫌が悪くなる方がいること（笑）。「入れないのか」と怒りだす方もいます。ただ予約制にすると敷居が高くなってしまうので、そのあたりの兼ね合いは難しいところですね。

―――　なるほど。新型コロナウィルスの流行で、工夫された点、心がけていらっしゃることについてお教えください。

テイクアウトのみの営業となっています。注文を受けてから作り始めるのでできたてを提供しています。お弁当は他のお店に比べると少し高めの設定になるかと思いますが、ボリュームは満点。また、おまけでシフォンケーキや豆乳プリンをつけています。こんな時期にもアンビコグリルを利用してくれる方たちに感謝の気持ちを込めています。

外出できない中でも満足感を味わってもらえるように、テイクアウト容器にもこだわっています。プラスチック容器は使わず（汁物は除く）環境にも配慮しています。コロナが収束しても安心してお越しいただけるように、空間除菌の機械を購入しましたよ。

―――　飲食ビジネスの面白さ、喜びについてお教えください

良いお客様と優秀なスタッフに恵まれたこと。

私は、どこかのお店で修行を積んだ訳ではなく、自分の中の「お母さん」の部分を大切にアットホームなお店を目指してきました。スタッフが自由に意見を言えるような雰囲気で、スタッフと一緒に作り上げてきたお店だと感じています。

例えば、ウチでは栄養士やパティシエになりたい高校生を積極的に採用しています。彼らが高校を卒業するタイミングでスイーツをプロデュースしてもらったことがあるんですよ。商品化し、２ヵ月限定で提供したところお客様からも大好評で、考案したスタッフのお給料には加算しました。自分のアイデアで稼いだとことを実感してほしかったから。

お店はチームワークです。スイーツを作るのが得意な人、片付けが得意な人、PCに長けている人など14名近いスタッフの頑張りと熱意があったからこそ今があります。私一人の力では、ここまでこられませんでした。

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