• <新しい飲食の形>実店舗を持たずに、自身のブランドを確立する料理人「チシタ食堂」 オーナーシェフ 石川 遥さん

    2021年03月29日(月)

実店舗を持たずに、無店舗経営、間借り経営、シェアキッチン、流し形式で自身のブランドを確立する料理人が増えています。

 

レコールバンタン在校生も、店舗を持たない“ファントムショコラブランド”「RÉCIT cacao」をスタート。2018年開校「トシ・ヨロイヅカ」オーナーシェフ鎧塚俊彦氏が監修する「グラン パティシエ学科」の選抜メンバーが展開しています。

 

なぜ、そのような形式が支持されているのでしょうか。気になるメリット、デメリットは?

 

今回は、代々木上原36.5℃ Kitchenにて、火、水、木、金、土の11:00〜15:00(Lo.14:15)にて営業を行うチシタ食堂 オーナー石川遥さんにインタビュー。

現在のスタイルを選んだ理由を、包み隠さず話してくれました。

 

インタビュー役は、当校でも講師を務めていただいているエンタメカフェプロデューサー 中島 誠講師です。

 

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――――― チシタ食堂を始めたのはいつから?

2020年8月からです。

前の職場を辞めるときに、「独立したい」と思っていることを周りに話すと、「間借りもいいんじゃない?」ってアドバイスしてくださる人が多くて。

もともとは、カフェで料理人をしていたんですが、家庭料理が好きだったこともあり、毎日食べたくなるような料理を提供するお店がしたいなと思いました。

 

――――― 独立されたのは?

27歳のときです。

 

――――― 36.5℃ Kitchenは、どのように知りましたか。

友だちが通っていて、連れて行ってくれたんです。オーナーシェフの宮本岳さんと仲が良かったようです。当時、36.5℃ Kitchenで働いていた女性スタッフさんが退職されると聞き、新しいスタッフ探していますということで、「私、仕事を辞めるので、良かったら働きたいです」と立候補しました。

 

――――― そんなご縁だったんですね!そこから間借りすることになったのは、どのような経緯で?

コロナ禍の影響が意外とあったようで。すぐに人を雇うのは……ということになったんです。

なので、私は独立しようと、間借り物件を紹介するサイトを見て、探していました。内見もしていましたが、なかなかピンとくる場所がありませんでしたね。そのことを宮本さんに話すと「ウチを使っていいよ」とお話をいただいたので、使わせていただくことになりました。

 

――――― オープンされるにあたり、場所選びでどのような点を重視されましたか。

お店のサイズ感は大事だと思います。私は調理も接客も一人でやろうと思っていたので、オープンキッチンが良かった。ここは16席で一人でも回せる広さです。もうひとつは、自宅からの距離が近いこと。私は自転車で通勤しています。36.5℃ Kitchenには求める条件が、すべて揃っていました。

 

――――― 間借り形式を選ばれた理由を教えてください。

車の免許も持っていないので、キッチンカーという選択肢はありませんでした。あとは、ポップアップのキッチンカーだとお客さまが根付かないのではないかな?とも考えました。個人的には、顔なじみの常連さんが来てくれるような、アットホームな店にしたかったから。

 

――――― 開業にあたって、かかった費用について可能な範囲で教えていただけますか。

備品は、トータルで5万円くらいでしょうか。まずは食器代。家にあったものに、買い足したりしています。他に、看板、メニュー表、レジに必要な金庫も購入しました。貯金でいけると思います。

場所を借りる費用は、規模感などにもよるので、本当に人それぞれだと思いますが、私の場合は月の家賃+共益費です。共益費には、ラップ、タッパー、スポンジ、トイレットペーパーなどが含まれています。タッパーとかって、場所を取るじゃないですか?なので、共益費を取って使わせてもらえたほうが有難いです。また、お店の冷蔵庫も、一部のスペースを貸してもらっているんですよ。36.5 ℃ Kitchenのキッチンも使わせてもらって仕込みをしているし、私はものすごく良くしてもらえていると思います。友だちに、間借りで営業しているシェフがいますが、その人は、ラップ、タッパーなどは完全に分けて使っていて、自宅で仕込んでから借りているスペースに全て運んでいると聞きました。

これから間借りを始めようとしている人はぜひ、共益費について明確にしておいたほうがいいと思います。トラブルにもなりかねないので、しっかり決めたほうがいいです。

 

――――― 仕入れはどのように行っていますか。

野菜は目で見て買いたいので、八百屋さんで買っています。お米も近所のお米屋さんで仕入れています。お肉は、36.5℃ Kitchenさんと一緒に業者さんに発注してもらっていて、毎月お支払いしています。

 

――――― メニューのこだわりを教えてください。

家庭料理が好きなので、実家で出るようなメニューを提供しています。お母さんのご飯みたいに、なじみのある定食です。実は、あまりターゲットは絞っていません。誰でも、毎日、来てほしい。

平日は会社員、一人のお客さんが多いですね。男性も多いです。休日は、グループが増えるかな。

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――――― テイクアウトに対応していますか?

対応しています。でも、推してはいません(笑)注文が入るのは嬉しいんですけれど、お弁当屋さんではないので。言われれば対応する、という感じですね。ガンガン売ろう!という気持ちではないかも。お菓子はお持ち帰りできますよ。定番でバナナベイクドチーズケーキがあって、レーズンバターサンドやレモンケーキも人気です。

 

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――――― 宣伝はどのようにされていますか。

Instagramのみです。もともと、36.5 ℃ Kitchenが存在していたことが大きいなと感じます。宮本さんが宣伝してくれることも多く、2重に宣伝がされています。でも、それはオーナーさんとの信頼関係もあると思います。

 

――――― 間借り経営のメリットは?

リスクを最小限に抑えて、自分の貯金でスタートできること。あとは、借りる先に恵まれたと思います。オーナーの宮本さんが、スタートするときに「1年は続けようね」と励ましてくれたんです。以前、36.5 ℃ Kitchenさんは、ランチも営業されていたから昼の雰囲気も熟知していて、相談もしやすいです。

もしも、完全にひとりで営業していたら、誰にも相談することができず、孤独を感じていたかもしれません。何か予期せぬトラブルがあったときに相談できて、答えが返ってくるのは有難いです。コミュニケーションが取れることに支えられています。

 

――――― トラブルというのは、変わったお客さんがいらっしゃるとか……?

いえいえ、そういう方はいないに等しいですよ。代々木上原っていう場所柄なのか、お客さんはみんな優しいです。見守ってくれていて、民度が高いな!って感じています。

 

――――― 間借りならではの難しさはありますか。

営業時間が限られていること。夜もやりたいなって、思うときもありますが、そこは間借りの宿命というか。「飲める定食屋」をやりたいって思いますし、お客さまからもリクエストがあったりもしますが……営業時間が自由に融通できない、という点はあるかもしれませんね。宮本さんからは「日曜定休なので、日曜の夜、使っていいよー!」なんて快諾してくれているのですが……。

 

――――― 実店舗に対してはどのようなお考えをお持ちでしょうか。(そもそも欲しいと思っていない、いずれは構えたい、など……)

自分の住所は欲しいなと思います。間借りは、やはり間借りなので、借りるのではなく自分の居場所が欲しいです。その街に根付く定食屋さんになれたらな、と思います。宮本シェフのことは羨ましいですし、いつかそうなりたいと思います。

 

――――― 今後、準備される予定ですか。

そうですね。できればすぐにでも欲しいけれど、2~3年くらいの間で出せたらいいなと思います。「お店」というよりも、ホーム的なイメージが近いかもしれません。お世話になった方々に、「貸して良かった」と思ってもらえるようなお店を開きたいですね。

 

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チシタ食堂 (@chishita_shokudo)

火水木金土の11:00〜15:00(Lo.14:15)

売り切れ次第、閉店。

電話は無いです。

東京都渋谷区上原1-32-18 サリタスビル B1F

 

<中島誠講師コメント>

「バーの営業時間外のランチタイムに個人の方がカレーを提供するようになったことが間借りカレー。そんな言葉を聞くようになった昨今。所有の時代からシェアの時代に変化が出てきた訳ですが、間借りはカレーだけではないって話。飲食店を経営している物件オーナーとの信頼関係が作れていたらどなたでもスタート可能ですよね。物件オーナーからすると営業していない時間帯に家賃収入が収益になりますので双方にとって良いビジネスモデルです。将来的にお店を持ちたい場合はこういったモデルの選択肢は周りの方々への信用にもなりますよね。これからの活躍、応援してます!!」

 

中島誠講師

エンタメカフェプロデューサー

(株)ZERO CREATIVE 代表取締役

(株)リノベーションプランニング社外取締役

Instagram:nakajima_makoto_

さらに詳しいスクールの特長はパンフレットに
記載しています。お気軽にお問い合わせください。

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