パティシエBlog／食を愉しむ､食の「実学」スクールレコールバンタンキャリアカレッジ

06/13 ボンボンショコラ　ムール

2010/06/13

('A`)　先生、鼻炎がなおりません

まぁそんな私事は置いといて今日はボンボンショコラのムール。
型抜きタイプのショコラです。

型抜きタイプのショコラを作ることをムーラージュって言うことになるのかな。
ムールって名前なくらいだから貝の形のを指すのかと思ったんですが、型抜きタイプ全般を指すみたいです。
ムール＝型　のようでムール貝のムールもそれを意味するみたいですけどなんか由来とかあるんですかね。

因みにムール貝は生命力が強いので最近は東京湾でも取れるとかなんとか。
確かにスーパーでたまに見かける気がする。

そういやウチの会社に勤めてる派遣さんがパティシエエキスパー
トまで一緒だったクラスメイトの知り合いだったようです。
世間って狭いなぁ。
良い機会だし今度の休みに顔を出しにいこうかな。

で、今回のショコラですが、
型に流して固めるだけだから簡単だろうと踏んでいたんですけど、
ところがどっこいこれがかなりの難易度で
これはいままで学んできた中で一番難しいと言い切れます。

ティーチャー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　駄目な例（いわゆる私のもの）

まぁご覧の通りといわんばかりですよ。
やり方を確認しながらゆっくり作業しようものならチョコがあっという間に固まって分厚くなっちゃいますし、
型を逆さにして余分なチョコを切る時も、型をちゃんと水平にしていないとチョコの厚い部分と薄い部分ができてしまいます。
中に入れるガナッシュも、詰めすぎるとうまく蓋ができないし、少なすぎたら底の部分が厚くなり、固くて食べにくくなります。

何より難しいのは回りを汚さずに作業することですね。
型に流すチョコの量を間違えると下みたく大惨事になります。

大惨事　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　空気抜きが上手くいってないの図

でもって、綺麗にフラットな蓋をするのが難しいこと。
並べて比較すれば一目瞭然。

いやー今日の授業でチョコの抜き型の価値観が大分変わりましたよ。

昨日まで
;'A`)　ぼったくりだろ常識で考えて・・・
　↓
今日
*'A`)　高い・・・でも欲しい・・・

細かい傷が付いても出来上がりの表面のツヤが失われるので型の洗浄にも気を使う繊細さ。
きっと綺麗に作れたときの感動が物凄いですよ。
というわけで基本の半球の型から買ってみようかなーなどと思い始めている私なのでしたよ。

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05/15 トリュフ

2010/05/16

本日トリュフ
でれれれーん
ビデオカメラを持参した。
前回みたくデジカメの動画だと手ぶれがひどいのですよ

午前は中のガナッシュ作成とテンパリングの練習
ガナッシュはブレンダーでしっかり乳化。
使用前　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使用後

写真でツヤの違いでてる？

冷やしたガナッシュを絞って丸め、テンパリングしたチョコを手につけてガナッシュ表面をコーティングするとこんな感じに。

これが　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　こうなるわけ

後はココアをつけるとか金網であとをつけてウニみたいにするとか。

コーティング時の注意は手にたっぷりチョコを塗ることですかね。
ケチって少量しかつけないと手の温度でテンパリングが取れたチョコがコーティングされるので表面にはブルームができて非常に残念な仕上がりに。

ブルーム有とブルーム無
これははっきりと違いが出やすね。

まーた今回も写真がむやみやたらと多いですが
チョコってこう、各行程ごとで形がどんどん変わっていくのが楽しいですね。
洗い物が大変ですが・・・

作業に夢中になるので時間はあっという間に過ぎてく分、授業が終わるとドッと疲れが出るんで帰りの電車は毎回お休みモードですよ。

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04/25　新章ショコラティエ

2010/04/25

久しぶりのバンタン。私は帰ってきた。

いや、ホント久々ですよ。
校舎もスタンダードの時の代官山の方だし。

さて、ショコラティエってことですが、先生が作業するたびにシャッター押さないととてもじゃないけど覚えきれませんね。
写真でもその微妙なニュアンスは伝わらないかも。

本日の製作物は花のプティピエス。

小さいピエスモンテだからプティピエス。おｋ把握。

地道な作業大好きの私には大好物です。本当に有難うございました。な感じ。

花びらの作成風景

テンパリングは家で何度かやってたので問題なし。
セロハンにチョコをつけたぺティを押し当てて、大中小の長さの花びらを作ります。
曲げるために柔らかいうちにトヨ型へ。
チョコをセロハンにつけた後にぺティを持ち上げて後ろに引くんですが、真ん中に付くぺティの刃先の線が中々まっすぐならないんですよね。

中心の球と土台のパーツは出来あがっているので、私達の作業はチョコのテンパリングと花びらの作成・接着。

さてそんな感じでパーツがこのように揃います。
ここからスーパープラモデルタイム！銅像みたいな台の球体に作った花びらをくっつけていきます。
モタモタしてると花びらが溶けてくるし接着用のチョコも固まってくるして結構いろんなことを意識しながらの作業になりますね。

初回だからってがんばって写真撮りすぎだろう。とか思われがちですが正直写真じゃ全然分かりません。
もうほとんど動画で撮ってますよ。
次回はビデオカメラもって行こうか本気で検討してますからね。

てか今日一日でペンだこ（ヘラだこ？）が出来て潰れましたよ。('A`)
まあ授業中はほとんどゴムベラ持ってチョコ回してますからね。
３月までは分厚い皮が一枚あったんですけどねぇ、どこ行ってしまったのやら。

次回はトリュフ。
３週間後かー遠いなぁ　休みの日にテンパリングだけはやっておこうかな。
だってさーチョコの型って高いじゃん？
なにあれ、ただのプラスティックの型だってのに中々のお値段じゃないでスか。
先生の話では30φのものが一番色々使えて便利ってことなんですけど・・・

('A`)　ギブミーマニー

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03/21 最終回オペラ

2010/03/23

土曜から体調がすこぶるよろしくなく、日曜は休もうかと思ったんですが最後の授業だったので気だるい体を引きずって参加。
もうね、最後の最後で体調崩すとかヒトとして残念すぎます。('A`)

作ったのはオペラ。
いわゆるパリのオペラ座をイメージしたというヤツです。
そういやパリに旅行した時に見たなぁ。
人と車で大混雑してた記憶があります。

中のバタークリームはパータボンブがベース
以前調理師学校でも作ったんですがあの時はイタメレで作ったかな。

ビスキュイジョコンドにはたっぷりのコーヒーシロップが染み込んでて、取り板ごと持ち上げるとかなりの重量。
ケーキ自体も濃厚だし、色んな意味で重たいっすよね。

難しいのは表面を綺麗に平らにする作業。
生地にシロップが大量に染み込んでるのでヘタをすればボロボロとクズが出てきちゃいますし、水分がバタークリームを弾いて上手く塗れないなんてこともあります。
上掛けするグラサージュショコラは冷えると固まってくるので手数は少なく。

最後にガナッシュで表面に書く「Opera」
何気なく書いてたら幅が足りなくなって「Oper」に。

すごく、残念です…　orz

それにしても最近の学校はアルファベットの筆記体を教えないそうで、なんだかなーって感じです。

教室の掃除が終わった後は各チームのオリジナルレシピと修了証書をいただきました。

スタンダードの時と違ってなんかゴージャスゥ。

１年間の感想を一人ずつ言っていきましたが、
なんで私が話すと会社の業績報告みたいになるんでしょか。

('A`)＜皆は後で議事録を提出するように。

いやーしかしまぁ終わっちゃいました。
ホントにもう１年も経つんですねぇ。
振り返ると色々思い出されますね。
知恵の輪とか知恵の輪とか、後は知恵の輪とか。

これでバンタンで出会った皆とも離ればなれになってしまいますが、機会があれば今後も集まれるといいですねぇ。
ここでの出会いは大切にしていきたいです。

まぁ私はショコラティエに進みますから、
隔週になりますけどこのブログもあと半年は更新されるわけです。

そいでは１年間一緒だった皆と、まだ見ててくれてるかもしんないスタンダードの皆にお疲れ様とありがとうを。

('A`)ﾉｼほんじゃね～

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03/14 オリジナルレシピ発表

2010/03/14

知恵の輪はワシが育てた！（キリッ
はい、何故か解ける私です。

今日はいよいよオリジナルレシピの発表ですよ。
プレゼン用の写真は先生が写真を撮っていたので後で電子でデータをもらうことになってますので、
作業風景なんかを。

とりあえず試食用に盛り合わせた図
なんかこう集めると形になってる気がしてくるよね。

あとはまぁ作業風景です。
こちらはベリーヌっすね。
ホワイトチョコで葉っぱを作ったりとか。
ウチのチームも葉っぱの抜き型を買ったのでやりたかったんですが面倒くｓゲフンゲフン

次はフランボワーズのムース、かな（早くもうろ覚え
薄く伸ばしたチョコをカードで剥がしたりすると花びらの形になるんですよねー。

こちらは一番原価がたｋ、もとい一番贅沢なチーズのケーキ

あとはウチのモンブランとかショコラっすね。

モンブランチームは仕上げの作業が少なくてゆっくり見学ができました。

あ、ちなみに個人的なお気に入りはチョコのケーキです。
ドームショコラやオペラもそうだけど、チョコのケーキってなんかこうシックで高級感がにじみ出ますよねー。

いやーしかし終わっちゃいました。
ホントここのところ週末家で作っては試食の繰り返しで甘い物漬け。
それでもマカロンは未だに空洞出来ちゃいますからね。
ピエは問題なく出るんですけど。

さぁ授業も次回でラストなんですよねー。
年が明けてからあっという間って気がします。

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03/07 【試作】オリジナルレシピ２

2010/03/07

試作は今週で最後。
来週の本番用のパーツを作りますよ。

先週と違って本番の仕込みだけのチームもあるので写真は一部、みたいな。

ウチも先週うまくいったマカロンで大苦戦。
今日だけで４回作ったかな？
モンブランの土台も前回の分量で足りると思ったんですが足りなかったり。
いや、うん　忙しかったー。
他のチームでもムースが大量に余ったりとかしてましたし、中々難しいんですよねーこれが。

で、大試食大会ですよ。

各チームのパーツを持ち寄ってアレコレ組み合わせてみるわけです。

(´A｀)　あれ？これで１つケーキ作れるんじゃね？

午後からは原価計算とかやりましたね。
ウチのモンブランは１個116円、原価３割計算で販売価格は387円ですね。
他のチームでは225円とか。
３割計算で・・・うん、何も見えなかった。

マカロンの原価は20円。
うーんやはしマカロは技術料ですよねー。
未だに空洞化の謎は解けません。
(´A｀)　なーぜーだー。

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02/28 【試作】オリジナルレシピ

2010/02/28

通勤電車とか数独を時間つぶしにやっているわけですが、
「ならばこいつをやってみるが良い！」
とまぁ知恵の輪なる刺客が今日現れまして、

　;´A｀)　何これ、こんなの外れるわけないし
└§┘

(´A｀)　カチャカチャ･･･
└ξ┘

(´A｀)　あ　はずれた。
└Ы┘

(´A｀)　・・・
└Ы┘

*´A｀)　ンフフフフ
└Ы┘

さて、今日からオリジナルレシピの試作に入ったわけですが、
ウチのチームは先々週からもう試作とかしてまして、
気付いたらWiiでマリオに夢中になってたりと、正直もう甘いものは当分見たくないくらいのテンションでしたね。（マリオ関係ないし

んまぁ　こちらがウチのチームのさくらのモンブランでごわす。
今のとこなんとかしたいなーと思うのは食感がつまらないので土台のムラングのアーモンドプードルを抜いちゃって、もっとカリッとしたアンジェリーナのモンブランのムラングみたいにして中に緑茶を入れたいかなーと言うところ。
なんかもうストレートに甘いからお茶が飲みたくなるんよね、ホント。

後もう一品、マカロン作ります。
こちらは今日は写真を撮らなかったので家で練習してた写真のを。
マカロナージュの強弱とかイタメレの立て加減とか色々やってたわけです。

モンブランよりこっちのが好評でしたね。
さすがに毎週３回も４回も作ってるのでコツは掴めてきてますが
どうしても中に空洞が出来ちゃうんですよねー・・・
だいぶ直ってはきてるんですけどやっぱり気になります。

今日は挟むクリームにさくらの葉っぱの粉末を使ったんですが、ピンクと緑って結構色的に合います。
他にもバタークリームにさくらの花びらを混ぜるとか、さくらの香料を加えるだとか色々試しましたが葉っぱの粉末が一番よさそうです。

他のチームも色々試行錯誤をしてるみたいでして、
試食タイムでは他のチームのケーキを食べてはあーでもないこーでもないといいたい放ｄ（ｒｙ
あー他のチームのケーキも写真取ればよかった。
チーズのケーキと、チョコのムース、イチゴとフランボワーズのムースにホワイトチョコのムースかな。
一言で言い表すとそんな感じですが実際にはさまざまなパーツが組み合わさってひとつのケーキになってます。
まぁウチが一番地味なんですよ。（言っちゃったし
来週も試作があるので今度は撮りますよ。撮れますよ。

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2/14 フロマージュ・クリュ

2010/02/14

いや、久しぶりですね。ここに書くのも。いいんちょです。
年明けから随分忙しく、気付けば書くのも面倒臭くなってましたね。
先週スタンダードコースのクラスメイトが遊びに来たとき、「ブログ書いてないやん」と突っ込まれてしまいまして。
あー結構見てる人いるんだなーと再認識しました。
なので３月までがんばって毎週更新すっぞー、とまぁそんな感じです。

('A`) 来週お休みですけど。

今日はフロマージュ・クリュ
レアチーズのアントルメだけど普通のより酸味がなくチーズチーズしてます。
ゼラチンを使わず生クリームの固まる力で形を作るんですが、結構重いですよこれ。

あ、用事があって途中早退したので写真は撮ってないっす。

先週、先々週とチョコレートを習いまして、ナッペ然り単純な作業の繰り返しとか大好きな人なのでああいう地味な、もとい地道な作業は大好物なわけです。（一文字足りないと哀しいね、哀しいね。
以来週末はテンパリングの練習してるんですけどもテンパリングは出来てもそれを使ってどうすればお店に売ってるようなのができるのか考えるわけです。
ショコラティエコースねぇ・・・
ぶっちゃけ興味はありありなんですけど悩むわけです。

さて、もう来週からオリジナルレシピなわけですよ。
昨日作った試作を持ってきましたが、見た目はそこそこ良い評価、味はまだ改善点が多いです。
頭のなかで色々考えてましたが、形にして初めて分かる事がたくさんあります。

他のチームはなに作るんですかねー。
気になりますねー。

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1/10タルトポワール

2010/01/12

1月入って急に寒くなった気がしますー（＞＜）
寒さが苦手が私は、布団からなかなか抜け出せない日々です。

年明けで第1回目の授業。
おかーさんや、委員長のブログには、なんだかまだまだ負けてしまいますが、
パティシエスタンダードコースの授業も始まりました。

三週間ぶりに学校に行ったのですが、やっぱり良いですね学校って。
教室に入った時のお菓子の焼きたてのニオイがするのがたまりません♪

さて、休みぼけもありますが今日も頑張らなくちゃ。
今日の授業は“タルトポワール”です。

フルーツタルトでも焼いたものと生のものがありますが、今回は“焼いた”方です。
フルーツタルトは焼いた物の方が好きです（*^w^*）

ただ、タルトは家でも作った事があるんですけど、その時は生地の部分が厚くなってしまったり、
割れてしまったり、良い思い出がありません。。。

タルトのポイントは

生地のピザのように厚さを均等にしながら伸ばし、カドまでしっかりと敷き詰められること

タルトリングに敷き詰めるのが意外に難しい・・・・・

先生からアドバイスを頂き、何とか形になりました。
オーブンから出てきた瞬間は感動ものです（^^）

自宅ではあんなに苦労したのにプロに教えてもらうとこうも違うのか感心しちゃいました！！！

先生のタルトは凄く綺麗～
食べるのが勿体無いです。

今日も幸せな時間を過ごすことができました♪♪

次週もタルトに挑戦です！

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12/13 ピティビエ

2009/12/13

久々の更新。
シブースト回は旅行で、
先週までは時差ボケ修正＋溜まった仕事＋その他諸事情
とまぁホントに忙しくて更新できなかったんですがやっと落ち着きました。
仕事が溜まるから長期間の旅行はしんどいですね。

せっかくなんで旅行先の写真を適当に（サムネが旅行の写真になってるぅぅぅう

いやー素晴らしいですねヨーロッパは
こっちと一番違うなーと感じたのは商品の並べ方かな。
アチラは狭いスペースに隙間無く商品を詰め込むので細かい装飾の施されたアンティークな店内とケーキが一体になってる感じがします。
日本はケーキの種類ごとに十分にスペースを取って並べてるイメージが強いですねー。

あとは店内の明度の違い。
白熱灯の明かりで全体的に暖かみのある感じだけど
日本はまっ白い台の上に蛍光灯の光が眩しくケーキを照らしてます。
あっかるいですよねだいたいの店って。

ま、どっちが良くてどっちが駄目ってことじゃないんですけど。

そうそう、我らが鍋田先生が出場して見事優勝した世界パティスリー２００９のＤＶＤが先月末から発売してます。

http://ipgp.jp/　←はい、こちら

興味のある方は是非ご購入を。

サアテ今日ハ折リパイニ初挑戦デス。
・・・

Σ('A`)　ハゥ！

ピティビエというお菓子ですがガレット・デ・ノワと言った方がわかる人が多いかも。
（まぁ厳密には違うんですけど見た目はほとんど変わりません。

大理石の上に粉を使って土手を作り、中に水分を流し込んで土手を少しずつ崩しながら混ぜていきます。
もんじゃ焼き作ったこと無いけどんまぁもんじゃ焼きの要領ですよね。

生地がまとまったら一度寝かせて、長方形に伸ばしていきます。
難しいんですこれが。

('A`)　そして慣れる頃にはおしまいと言うお決まりのパターンです、はい。

伸ばした生地を３つ折りにし、折り目を横にして伸ばしさらに３つに折る。
冷蔵庫で生地を休ませて同じ作業を後２回
生地が何層になるかというと

３×３×３×３×３×３　だから

('A`)　ぽくぽく

('A`)　ぽくぽくぽくぽく

('A`)　・・・・

８１０－８１＝７２９層ですね。

電卓？はて私が使ったのは工業用の電子式卓上関数計算機ですがなにか。

出来上がったピティビエはラム酒の甘い香りが効いてかつ食感が良く非常においしゅうございました。

なんてーかアレですね、
こういう焼き菓子って焼成前の画像とかも撮るといいですね。
焼く前と後じゃ全然形が違うし、というか膨らむ様子とか眺めてるだけで楽しいし。

ホントは作業工程ごとに写真を撮れるといいんですけど自分のやることに一杯一杯で授業中はすっかり忘れてしまうわけですよ。

そうそう
「業務用のバターとかなんで４５０ｇなんて中途半端な重さなんですかー」
とかいう実にくだらない質問をしてしまったのですが意外かつ驚きな答えが帰ってきました。

てか即答できる先生がすごいわ。

by パティシエ | 未分類 | コメント(5)

Commented by むっちゃん at 2009年12月26日 18:04

委員長！！ミルフィーユはアップされないんですか？

ミルフィーユのときに見学させていただきました、スタンダードの者です。（マスクの怪しげな人でした）

エキスパートの高度な内容も気になりましたが、何よりクラスの仲の良さが一番印象的でした！！いいクラスですよね～。

そして先生＆アシスタントさんも、スタンダードとは全く動きがちがうのにびっくり！？半年でかわれるのもなのでしょうか・・・

Commented by むっちゃん at 2009年12月26日 18:04

Commented by ルーシーまま at 2009年12月21日 18:04

スタンダードの生徒です！
こんにちは♪

授業で450gが登場しました！
1pound=450g=聖書1冊の重さ…

ファイナルアンサー！！

Commented by 元てぃーちゃー at 2009年12月17日 10:36

ヨーロッパからお帰りなさい！

お土産話をたくさん聞かせてもらいたいです★
いろんなお菓子屋さんに行けたなんで、羨ましすぎる。

戻ってきてからタイミングよく、超伝統菓子！
確かピティビエはサントル地方（centre)の伝統菓子。

そして業務用バターについては先生なんて答えたの？

Commented by 気になる～～～！！ at 2009年12月14日 19:39

「業務用のバターとかなんで４５０ｇなんて中途半端な重さなんですかー」？？？

気になって眠れません！！

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